層が楽しいバターミルクビスケットと自家製セージソーセージグレイビー
折り込みで層を作ったバターミルクビスケットに、セージとフェンネルで手作りしたソーセージと焦がしバターのルウで作る濃厚グレイビーを。
作り方
ボウルに豚ひき肉、セージ、つぶしたフェンネルシード、赤唐辛子、きび砂糖、塩、黒こしょうの一部を入れ、手で30秒ほど練って少し粘りを出します。ラップをして冷蔵庫で置き、味をなじませます。その間にビスケットを作ります。
この手順で使う材料豚ひき肉（脂身20％程度） 240g乾燥セージ 小さじ1フェンネルシード（軽くつぶす） 小さじ½粗びき赤唐辛子 1つまみきび砂糖 小さじ½塩（ソーセージ用） 小さじ½粗びき黒こしょう（ひきたて） 小さじ0.4
大きなボウルに粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を混ぜ、冷凍バターをすりおろして加え、フォークでさっくり混ぜてバター全体に粉をまぶします。
この手順で使う材料中力粉（ビスケット用） 160gベーキングパウダー 小さじ2砂糖 小さじ1塩（ビスケット用） 小さじ½食塩不使用バター（冷凍してすりおろす） 75g
冷たいバターミルクを加え、ゴムべらでまとまりかけるまでだけ混ぜます。打ち粉をした台で15×10 cmの長方形に手でのばし、手紙のように三つ折りにして90度回し、再びのばします。これを計3回くり返します。最後に厚さ2.5cmにのばし、端をナイフで切り落として四角く切ると側面までよくふくらみます。
この手順で使う材料バターミルク（冷たいもの） 120ml
切ったビスケットを冷凍庫で冷やしてバターを締め、その間にオーブンを230℃に予熱します。20 cmの鋳鉄スキレットか型に触れ合うように並べ、溶かしバターを塗ってオーブンで焼き、高く立ち上がって濃いきつね色になれば完成です。
この手順で使う材料溶かしバター（表面用） 大さじ1
オーブン24 cmのフライパンを強めの中火で熱してソーセージだねを入れ、最初の1分は触らずに焼き色をつけてから、ほぐしながら合計火を通し、ピンク色をなくします。バターを加えて溶かし、香ばしい香りの茶色い泡が立つまで加熱します。
この手順で使う材料バター（グレイビー用） 15g
強めの中火火を中火にして粉をふり入れ、混ぜながら炒めて薄茶色のルウにします。鍋底にこびりついたうまみはグレイビーの要なので、へらでこそげて混ぜ込みます。
この手順で使う材料中力粉（グレイビー用） 大さじ3
中火牛乳を3回に分けて加えてなめらかにのばし、弱めの中火で静かに煮てとろみをつけます。生クリーム、ナツメグ、残りの黒こしょうを加え、塩で味を調えます。濃すぎたら牛乳を少し足します。
この手順で使う材料牛乳 320ml生クリーム 50mlナツメグ 1つまみ粗びき黒こしょう（ひきたて） 小さじ0.6塩（グレイビー用） 適量
弱めの中火温かいビスケットを手で割って層を見せ、グレイビーをたっぷりかけてチャイブを散らします。
この手順で使う材料チャイブ（小口切り） 大さじ2
料理のコツ
バターを冷凍してすりおろすと手の熱で溶けにくく、層がはっきり出ます。折り込み中に生地がべたつけば打ち粉を少し、バターがやわらかくなってきたら10分冷やしてから続けましょう。ソーセージだねは前日に作っておくとさらにおいしくなります。
キャンプで作るとき
ソーセージだねとビスケット生地は自宅で作り、クーラーボックスで運びます。キャンプ場ではふた付きダッチオーブンで、下とふたの上に炭を置いて焼きます。折り込みは涼しい自宅で済ませるのが層を保つコツです。