ビーフルンダンのビッターバレン サンバルマヨ添え
レモングラスとココナッツミルクで煮詰めたインドネシアのルンダンをラグーにし、パン粉をつけて揚げてピリ辛サンバルマヨを添えた、オランダとインドネシアの食卓が生んだ一品。
作り方
エシャロット、にんにく、しょうが、レモングラス(外側をむき白い部分を小口切り)、サンバルの6割を水大さじ2とミキサーでなめらかにします。18 cmの鍋に油を熱し、ペースト、ターメリック、コリアンダーを入れて中火で混ぜながら炒めます。水分が飛び、油が分離して香りが濃くなれば十分です。
この手順で使う材料エシャロット(小) 3個にんにく(かけ) 2個しょうが 10gレモングラス(茎) 1個サンバルオレック(唐辛子ペースト) 小さじ1¼ターメリックパウダー 小さじ½コリアンダーパウダー 小さじ1サラダ油 大さじ1
中火3cm角に切った牛肉を加えてペーストをからめ、ココナッツミルク、水、裂いたこぶみかんの葉、パームシュガー、塩を加えます。強火で沸騰させ、弱火に落としてふたをずらし、時々混ぜながら煮込みます。肉がほろほろに崩れ、ソースが濃く煮詰まれば完成です。
この手順で使う材料牛すね肉 150gココナッツミルク 200ml水 350mlこぶみかんの葉(バイマックルー) 2個パームシュガー(またはきび砂糖) 小さじ1塩 小さじ¾
強火→弱火油をひかないフライパンでココナッツを弱めの中火で、絶えず混ぜながら濃い茶色になるまで炒め、すり鉢か包丁の腹でつぶします(クリシッ)。ルンダンから肉を取り出して細かくほぐし、葉は取り除きます。残ったソースを300 mlにし、足りなければ水を足します。
この手順で使う材料ココナッツファイン(無糖、炒り用) 大さじ2
弱めの中火小鍋にバターを溶かして薄力粉を入れ、中火で炒めてから、温かいルンダンのソースを少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、煮てとても濃くします。肉とクリシッを混ぜ、味を見ます。
この手順で使う材料バター 30g薄力粉(ラグー用) 40g
中火20×15 cmのバットに広げて表面にラップを密着させ、冷ましてから冷蔵庫で最低冷やし固めます。
ぬらした手で約20gずつ取って16個丸め、薄力粉、溶き卵、パン粉の順にしっかりつけます。冷蔵庫でさらに冷やします。
この手順で使う材料薄力粉(衣用) 大さじ3卵 1個パン粉(粗め) 70g
20 cmの深い鍋に油を5cm以上入れ、強めの中火で180℃に熱します。6〜8個ずつそっと入れて揚げ、濃いきつね色になったらキッチンペーパーで油をきります。
この手順で使う材料揚げ油 1L
強めの中火マヨネーズに残りのサンバルとライム汁を混ぜてサンバルマヨを作り、添えます。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ3サンバルオレック(唐辛子ペースト) 小さじ¾ライム ½個
料理のコツ
ルンダンは翌日のほうがおいしいので、前日に煮ておくと味も段取りもよくなります。辛さはサンバルの量で調整を。こぶみかんの葉がなければ、最後にライムの皮のすりおろしを少し加えます。
キャンプで作るとき
ルンダンのラグーから衣づけまで家で済ませて冷凍すれば、現地では揚げるだけ。深い鍋と風よけを使い、油が冷めるまで離れないこと。サンバルマヨは瓶で混ぜてクーラーボックスへ。