ビッターバレン
じっくり煮て細かくほぐした牛肉を濃いルーのラグーで固め、丸めてパン粉をつけてカリッと揚げたオランダの定番おつまみ。辛口マスタードを添えて。
作り方
牛肉を4cm大に切り、18 cmの鍋に水、4等分した玉ねぎ、ローリエ、固形ブイヨンと入れます。強火で沸騰させてアクを取り、弱火に落としてふたを少しずらし、煮込みます。フォークで押すとほろっと崩れるまで煮ます。
この手順で使う材料牛すね肉または肩ロース(煮込み用) 150g水 700ml玉ねぎ ½個ローリエ 1個ビーフブイヨン(固形) 1個
強火→弱火肉を取り出してフォーク2本でごく細かくほぐし、包丁でさらに刻みます。煮汁はこして300 mlを量ります。足りなければ水を足します。煮汁は温かいままにしておきます。
小鍋にバターを中火で溶かし、薄力粉を入れて木べらで炒めます。泡立って香ばしい香りがし、ほとんど色づかない状態が目安です。
この手順で使う材料バター 30g薄力粉(ラグー用) 40g
中火温かい煮汁を少しずつ注ぎ、泡立て器で絶えず混ぜてダマを防ぎます。弱めの中火で混ぜながら煮て、へらで鍋底をなぞると跡がしばらく残るほど濃くなったら、肉、パセリ、ナツメグ、こしょうを加えます。味を見て塩で調えます。
この手順で使う材料パセリ(みじん切り) 大さじ2ナツメグパウダー 1つまみ黒こしょう 適量塩 適量
弱めの中火ラグーを20×15 cmのバットに広げ、表面にラップを密着させて膜を防ぎます。粗熱を取り、冷蔵庫で最低冷やし固めます。しっかり固くないと丸められません。
手を軽く水でぬらし、ラグーを約20g(直径3cm)ずつ取って16個丸めます。薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけ、すき間がないようにパン粉を手で押さえます。トレーに並べて冷蔵庫でさらに冷やします。
この手順で使う材料薄力粉(衣用) 大さじ3卵 1個細かいパン粉 70g
20 cmの深い鍋に油を5cm以上入れ、強めの中火で180℃に熱します。温度計がなければ、パン粉を落としてすぐにジュッと浮き上がればOK。一度に6〜8個ずつそっと入れ、揚げて濃いきつね色になったら引き上げます。入れすぎると油温が下がって破裂するので分けて揚げ、鍋の取っ手は内側に向けておきます。
この手順で使う材料揚げ油 1L
強めの中火キッチンペーパーで1分油をきり、マスタードを添えて熱々で出します。
この手順で使う材料辛口マスタード 大さじ2
料理のコツ
揚げている途中で破裂するのは、ラグーの冷えが足りないか衣にすき間があるからです。衣をつけた状態で冷凍でき、凍ったまま1分長く揚げればOK。煮込みの代わりに残ったローストビーフや煮込み肉を使っても作れます。
キャンプで作るとき
家でラグーを作って丸め、衣までつけて冷凍し、クーラーボックスで運びます。キャンプ場では深い鍋にたっぷりの油を入れ、風よけをして揚げ、油が冷めるまでその場を離れないこと。揚げ物が難しければエアフライヤーや多めの油をひいたフライパンで転がしながら焼いても。