自家製スープのラグービッターバレン マスタードマヨ添え
焼き付けた牛肉と香味野菜でとった濃いスープにゼラチンを加えて中はとろり、パン粉を二度づけして殻はガラスのようにカリッと仕上げるレストラン風。
作り方
牛肉は4cm大、玉ねぎ、にんじん、セロリは2cm大に切ります。18 cmの鍋に油を熱し、強めの中火で牛肉を焼き付けます。最初の数分は動かさず、各面に濃い焼き色をつけます。野菜を加えてさらに3分炒めます。
この手順で使う材料サラダ油(焼き付け用) 大さじ1牛すね肉(塊) 150g玉ねぎ ½個にんじん 50gセロリ 40g
強めの中火水、タイム、ローリエ、塩を加え、鍋底のこびりつきをこそげます。強火で沸騰させてアクを取り、弱火に落としてふたをずらし、煮込んで肉をほろほろにします。
この手順で使う材料水 850mlタイム(枝) 2個ローリエ 1個塩 小さじ1
強火→弱火肉を取り出し、ごく細かくほぐして刻みます。スープはこしてきれいな鍋に移し、強火で煮詰めて300 mlにします。その間に板ゼラチンを冷水に5分浸します。
この手順で使う材料板ゼラチン(1枚約2g) 2個
強火別の鍋にバターを溶かして薄力粉を入れ、中火で炒めてから、熱いスープを少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、煮てとても濃くします。火を止め、水気を絞ったゼラチンを溶かし、肉、ウスターソース、レモン汁、パセリ、ナツメグ、こしょうを混ぜます。
この手順で使う材料バター 30g薄力粉(ラグー用) 40gウスターソース 小さじ1レモン ¼個パセリ(みじん切り) 大さじ2ナツメグパウダー 1つまみ黒こしょう 適量
中火20×15 cmのバットに広げて表面にラップを密着させ、冷ましてから冷蔵庫で以上冷やし固めます。ゼラチンのおかげでしっかり固まり、揚げると中がクリームのようにとろけます。
約20gずつ取って16個丸めます。薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけ、もう一度溶き卵とパン粉をつけて二重の衣にします。トレーに並べて冷蔵庫で冷やします。
この手順で使う材料薄力粉(衣用) 大さじ3卵 2個パン粉(粗め) 90g
20 cmの深い鍋に油を5cm以上入れ、強めの中火で180℃に熱します。6〜8個ずつそっと入れて揚げ、濃いきつね色になったらキッチンペーパーで油をきります。毎回油温が180℃に戻ってから次を入れましょう。
この手順で使う材料揚げ油 1L
強めの中火マヨネーズとディジョンマスタードを混ぜて添え、熱々で出します。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ3ディジョンマスタード 小さじ2
料理のコツ
ゼラチン入りのラグーは一晩冷やすと格段に丸めやすくなります。パン粉の二度づけは破裂防止の保険にもなります。余ったスープは冷凍して次回やスープに使いましょう。
キャンプで作るとき
ラグーから衣づけまで家で済ませて冷凍して持参。現地では深い鍋と温度計で180℃を保って揚げ、風よけをして、油が完全に冷めるまでその場を離れないこと。