そば粉の発酵ブリヌイとスモークサーモン
そば粉とイーストで2回発酵させ、ふんわり香ばしい小ぶりのブリヌイを焼き、スモークサーモンとサワークリーム、ディルをのせたレストラン風。
作り方
鍋に牛乳を入れて弱火で温め、手の甲に落としてぬるいと感じる程度（約37℃）にします。熱すぎるとイーストが死んでしまいます。大きなボウルに移し、イースト、砂糖、そば粉、小麦粉の半量を加えてなめらかに混ぜ、中種（オパーラ）を作ります。
この手順で使う材料牛乳 200mlインスタントドライイースト 小さじ¾砂糖 小さじ1そば粉 50g中力粉または薄力粉 25g
弱火ラップをして暖かい場所（25〜30℃）におき、約2倍にふくらんで表面に泡が出るまで発酵させます。
バターを溶かし、卵は卵黄と卵白に分けて卵白は清潔なボウルに取っておきます。卵黄、塩、溶かしバターの一部、残りの小麦粉を生地に加えてなめらかに混ぜ、再びラップをして発酵させます。
この手順で使う材料卵（卵黄と卵白に分ける） 1個塩 1つまみバター 10g中力粉または薄力粉 25g
卵白を泡立て、角の先が軽くおじぎする程度のやわらかいメレンゲにし、生地に2回に分けて加え、ゴムべらで底からすくうようにさっくり混ぜます。泡をつぶさないことがふんわり仕上げるコツです。
24 cmのフライパンを中火で熱し、残りの溶かしバターをはけで薄くぬります。生地を大さじ2ずつ落として直径8〜9 cmに広げ、焼いて表面の気泡がはじけ縁が乾いたら裏返し、焼きます。詰め込みすぎないよう数回に分け、そのつどバターをぬり直します。焼けたものは清潔なふきんで包んで温かく保ちます。
この手順で使う材料バター 15g
中火温かいブリヌイにサワークリームを少しのせ、スモークサーモンを折ってのせ、ディルを散らし、レモンを添えてすぐに出します。
この手順で使う材料サワークリーム 100gスモークサーモン（スライス） 100gディル（刻む） 大さじ1½レモン（くし形切り） ½個
料理のコツ
そば粉だけだと生地がくずれやすいので小麦粉を合わせます。表面が早く焦げるときは火を少し弱めて。余ったブリヌイは冷凍し、油をひかないフライパンで温め直せます。
キャンプで作るとき
発酵までを家で済ませ、卵白を混ぜる直前の状態でクーラーボックスに入れて運び、現地でメレンゲを合わせて焼きましょう。スモークサーモンはしっかり冷やし、出す直前に取り出します。