ボールックラックのステックフリット ライムペッパーバター（ベトナム×フランス）
鍋をゆすって焼くベトナムのサイコロステーキに、二度揚げのカリカリポテトとヌックマム入りライムペッパーバターを合わせたビストロ風。
作り方
じゃがいもは皮をむいて1cm角の棒状に切り、冷水に浸けます。牛肉は2.5cm角に切って水気を拭き、みじん切りにしたにんにくの大部分、オイスターソース、しょうゆ、砂糖、こしょうの一部を絡めます。じゃがいもは水に、牛肉は冷蔵庫に入れたまま置きます。
この手順で使う材料じゃがいも（男爵など粉質のもの） 400g牛サーロインまたはランプ 300gにんにく（片） 1¾個オイスターソース 大さじ1しょうゆ 小さじ2砂糖 小さじ1粗びき黒こしょう 小さじ½
ライムペッパーバター：やわらかいバターに、すりおろした残りのにんにく、ライムの皮のすりおろしと果汁小さじ1、ヌックマム、残りのこしょうを混ぜます。ラップで棒状に包み、冷蔵庫で固めます。残りのライムはくし形に切ります。
この手順で使う材料バター（室温に戻す） 30gにんにく（片） 1¼個ライム 1個ヌックマム（魚醤） 小さじ1粗びき黒こしょう 小さじ¼
一度目の揚げ：じゃがいもの水気をキッチンペーパーで完全に拭きます（水分が残ると油がはねます）。20 cmの深い鍋に油を3分の1以下まで入れ、中火で160℃に熱します。少量ずつ入れ、1回、色づく前のやわらかく火が通った状態まで揚げて取り出します。
この手順で使う材料揚げ油 1,000ml
中火二度目の揚げ：強めの中火に上げて油を190℃にし、じゃがいもを再び少量ずつ1回、きつね色でカリッとするまで揚げます。キッチンペーパーに取り、すぐに塩をふります。揚げている間は鍋から離れず、万一火が出たら水をかけずにふたをして火を止めます。
この手順で使う材料フレーク状の塩 小さじ½
強めの中火鉄のフライパンを強火で煙が出るまで熱し、焼き用の油を入れて牛肉を重ならないように並べ、1回に分けて1回焼きます。1分は動かさず、その後鍋をゆすって転がし、表面はこんがり、中はピンク色に仕上げます。
この手順で使う材料サラダ油（焼き用） 大さじ1½
強火皿にクレソンを敷いて牛肉をのせ、ライムペッパーバターを厚めに切って熱い肉の上で溶かします。フライドポテトとライムを添えてすぐに出します。
この手順で使う材料クレソン 60g
料理のコツ
温度計がなければ、乾いた菜箸を油に入れてみます。細かい泡がゆっくり出れば約160℃、勢いよく出れば約190℃です。ライムバターは多めに作って冷凍しておくと、ほかのステーキや焼きとうもろこしにも使えます。
キャンプで作るとき
キャンプでは揚げずに、くし形のじゃがいもを油と塩で和えてアルミホイルで包み、炭火で25～30分焼きます。牛肉は炭火で煙が出るまで熱したスキレットで焼き、ライムバターは家で作ってクーラーボックスで運びます。