ヒレ肉のボールックラック トマトバターライス（コムドー）添え
厚切りヒレを鉄のフライパンで焼いてガーリックバターで仕上げ、サイゴンのレストラン風に赤いトマトバターライスと即席ピクルス玉ねぎを添えて。
作り方
ヒレ肉を3cm角に切り、水気をしっかり拭きます。みじん切りにしたにんにくの一部、オイスターソース、しょうゆ、ヌックマム、砂糖の一部、こしょうの半量、油少々を絡め、冷蔵庫で漬けます。焼く10分前に出しておきます。
この手順で使う材料牛ヒレ肉 320gにんにく（片） 1½個オイスターソース 大さじ1しょうゆ 小さじ2ヌックマム（魚醤） 小さじ1砂糖 小さじ1¼粗びき黒こしょう 小さじ0.4サラダ油 大さじ½
即席ピクルス玉ねぎ：紫玉ねぎをごく薄切りにし、米酢、残りの砂糖、塩の一部と和えて置きます。ピンク色に透き通り、辛みが抜けます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個米酢 大さじ2砂糖 小さじ¾塩 小さじ¼
コムドー（トマトライス）：26 cmのフライパンでバターの一部を中火で溶かし、にんにく少々を炒めて香りを出し、トマトペーストを加えて炒め、生っぽさを飛ばします。ごはんと塩の一部を加え、ほぐしながら炒め、全体が均一に赤くパラリとしたらふたをして保温します。
この手順で使う材料食塩不使用バター 14gにんにく（片） 1個トマトペースト 大さじ1冷やごはん（ジャスミンライス） 360g塩 小さじ⅛
中火鉄のフライパンを何も入れずに強火で熱し、残りの油を入れます。油が揺らめいて煙が上がったら肉を入れる合図です。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2
強火肉同士が触れないよう重ならずに並べ、強火で1回、1回に分けて焼きます。最初の1分は動かさずに濃い焼き色をつけ、その後鍋をゆすって全面を焼きます。中はピンク色（ミディアムレア）に残し、皿に移して2分休ませます。
強火火を中火に落とし、残りのバターとにんにくを入れて、泡立って香ばしい香りがするまで加熱します。休ませた肉と肉汁を戻し、鍋をゆすってバターソースを絡めます。
この手順で使う材料食塩不使用バター 21gにんにく（片） 2½個
中火皿にクレソンを敷き、半分に切ったミニトマトとピクルス玉ねぎをのせ、肉を盛ってトマトライスを添えます。ライム汁に残りの塩とこしょうを混ぜ、小皿で添えます。
この手順で使う材料クレソン 60gミニトマト 8個ライム 1個塩 小さじ0.4粗びき黒こしょう 小さじ0.4
料理のコツ
焼く直前にもう一度肉の表面を拭くと、焼き色が格段によくつきます。コムドーは前日の冷やごはんで作るとべたつきません。温度計を使うなら、ミディアムレアは中心温度55℃が目安です。
キャンプで作るとき
キャンプでは先にトマトライスを作ってアルミホイルで包み、炭火の端で保温します。スキレットを炭火の上で煙が出るまで熱して肉を焼きましょう。ピクルス玉ねぎは家で作って瓶で持参すると楽です。