えびの殻だしと焼きえびのボボ・ジ・カマラォン

作り方

1. えびは尾の一節を残して頭と殻をむき、取っておきます。背に浅く切り込みを入れて背わたを取り、ライム果汁の半量、塩の一部、みじん切りにしたにんにくの一部をまぶして冷蔵庫で15分おきます。

   この手順で使う材料殻付きえび(頭付きならなおよい) 400gライム(皮と果汁) ¼個塩 小さじ¼にんにく(かけ) 0.9個

2. だし:20 cmの鍋にオリーブ油を入れて強めの中火で熱し、えびの頭と殻を4分炒め、へらで押しつけながら赤く香ばしくなるまで炒めます。ざく切りにした玉ねぎの一部と水を加え、沸いたら弱めの中火にして20分煮ます。ざるでこし、殻を押してしっかり絞ります。

   この手順で使う材料オリーブ油(だし用) 小さじ1玉ねぎ ¼個水(だし用) 800ml

   強めの中火→弱めの中火

3. 下処理したキャッサバ(5cm、芯を除く)をこしただしに入れ、足りなければ水を足してかぶるようにし、中火で22分煮てとてもやわらかくします。キャッサバを取り出し(だしは取っておく)、ココナッツミルクの一部とだしお玉1杯とともにミキサーでビロードのようになめらかにします。

   この手順で使う材料キャッサバ(皮をむいたもの) 300gココナッツミルク 120ml

   中火

4. 26 cmのフライパンを強火でうっすら煙が出るまで熱し、デンデ油の一部を入れてえびを重ならないように並べ、片面1分30秒ずつ焼きます。表面に焼き色がつき、中が8割ほど火が通ったら取り出します。詰め込むと水が出るので分けて焼きます。

   この手順で使う材料デンデ油(赤いパーム油) 大さじ1

   強火

5. 同じフライパンを中火に落とし、残りの玉ねぎとにんにく、刻んだパプリカ、種を除いた唐辛子を6分炒めます。トマトを加え、鍋底のえびのうまみをこそげながらジャム状になるまで炒めます。

   この手順で使う材料玉ねぎ ¾個にんにく(かけ) 2⅛個赤パプリカ ½個マラゲッタ唐辛子(または島唐辛子) 1個トマト 1個

   中火

6. キャッサバクリーム、残りのココナッツミルク、残りのデンデ油、残りの塩を加えて弱火で4分煮ます。かたければ残っただしでのばします。えびと出た汁を戻して1分だけ温めて中まで火を通し、火を止めてライムの皮、残りの果汁、パクチーを混ぜます。

   この手順で使う材料ココナッツミルク 80mlデンデ油(赤いパーム油) 大さじ1½塩 小さじ¾ライム(皮と果汁) ¼個パクチー 10g

   弱火