手打ち卵タリアテッレのボロネーゼ

作り方

1. 台に粉を山にして中央をくぼませ、卵を割り入れます。フォークで卵をほぐしながら内側の粉を少しずつ崩して混ぜ、ひとまとまりになったら手のひらの付け根で押し出しては折り返し、10分こねます。表面がなめらかになり、指で押すとゆっくり戻るようになったらラップで包み、室温で30分休ませます。

   この手順で使う材料中力粉またはイタリアの00粉 200g卵(Lサイズ、室温) 2個

2. 玉ねぎ、にんじん、セロリを米粒大のみじん切りにします。直径22 cmの厚手の鍋にバターとオリーブオイルを溶かし、パンチェッタを入れて脂が出たら野菜を加え、弱めの中火で10分炒めます。茶色ではなく、しんなり透き通ればOKです。

   この手順で使う材料バター(ソース用) 15gエクストラバージンオリーブオイル 大さじ1パンチェッタまたはベーコン(みじん切り) 40g玉ねぎ ½個にんじん ½個セロリ ½個

   弱めの中火

3. その間に直径26 cmのフライパンを強火でうっすら煙が出るまで熱し、ひき肉を厚さ1.5cmに平たく広げて入れ、3分触らずに焼きつけます。底に濃い焼き色がついたら返してほぐし、合計8分炒めます。一度に広げきれない場合は2回に分けて焼き、焼けた肉はソフリットの鍋に移します。

   この手順で使う材料牛ひき肉(肩ロースなど脂のある部位の粗びき) 150g豚ひき肉 100g

   強火

4. 肉を焼いたフライパンに白ワインを注いで強めの中火にかけ、底にこびりついた焼き色をへらでこそげて溶かし、鍋に加えます。アルコールのにおいが消えるまで煮詰め、牛乳とナツメグを加えてほぼ吸い込まれるまで再び煮詰めます。合わせて10分かかります。

   この手順で使う材料辛口白ワイン 100ml牛乳 100mlナツメグ 1つまみ

   強めの中火

5. トマトペーストをブイヨンお玉1杯で溶いて加え、パッサータ、残りのブイヨン、チーズの皮を入れます。ふたを少しずらしてのせ、弱火で3時間ごく静かに煮込みます。表面に泡がぽこっと1〜2個上がる程度を保ち、20〜30分ごとに底からこそげて混ぜ、煮詰まったらブイヨンか水を少しずつ足します。つやが出て表面に赤い油が浮いたらチーズの皮を取り出し、塩・こしょうで味を調えます。

   この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1½トマトピューレ(パッサータ) 150mlビーフブイヨン 300mlパルミジャーノの皮(5cmほど、なければ省略) 1個塩・こしょう 適量

   弱火

6. ラグーを煮込む間に生地を2等分します。打ち粉をしてめん棒(またはパスタマシン)で向こうが透けるくらいの1mm厚さにのばし、10分乾かします。打ち粉をふってゆるく巻き、7〜8mm幅に切ってすぐにほぐし、巣の形にまとめます。全部で15分ほどかかります。

7. 直径22 cmの鍋に湯と塩を入れて強火でしっかり沸かし、タリアテッレを2分ゆでます。麺が浮き上がり、かんで芯がなければOK。広いフライパンにラグーを1人分お玉2杯ずつ入れて麺を移し、ゆで汁大さじ2〜3と冷たいバターを加え、弱火で1分ゆすりながらからめます。ソースがつややかに麺にまとわりついたら火を止め、パルミジャーノの半量を混ぜ、残りを上からかけます。

   この手順で使う材料パスタをゆでる湯 3Lゆで湯の塩 大さじ1½仕上げ用の冷たいバター 20gパルミジャーノ・レッジャーノ(細かくすりおろす) 40g

   強火→弱火