ボロネーゼ（ラグー・アッラ・ボロネーゼ）
ひき肉と野菜を牛乳・ワインと一緒にじっくり煮込んで作る、イタリア・ボローニャ風のミートソースパスタ。
作り方
玉ねぎ、にんじん、セロリを米粒大のみじん切りにします。直径20 cmの厚底の鍋にオリーブオイルとバターを溶かし、パンチェッタと野菜を弱めの中火で炒めて、野菜を柔らかく透き通らせます。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1バター 10gパンチェッタまたはベーコン（細かく刻んだもの） 30g玉ねぎ ½個にんじん ½個セロリの茎 ½個
弱めの中火牛ひき肉と豚ひき肉を加え、強めの中火でヘラで細かくほぐしながら炒めます。赤い部分がなくなり、鍋底からジュージューと音がすればOKです。
この手順で使う材料牛ひき肉 125g豚ひき肉 75g
強めの中火ワインを注ぎ、強めの中火でアルコールのにおいがなくなるまで煮詰めたら、牛乳を加えて再び煮詰めます。全部でかかります。
この手順で使う材料辛口白ワイン（または赤） 60ml牛乳 60ml
強めの中火パッサータ、トマトペースト、スープを加えて混ぜ、ふたを少しずらしてのせ、弱火でことことと煮込みます。20〜30分ごとに底をこそげるように混ぜ、濃くなりすぎたらスープか水を少しずつ足します。油が表面に赤く浮いてきたら、塩・こしょうで味を調えます。
この手順で使う材料トマトパッサータ 200mlトマトペースト 大さじ1ビーフスープ（または水） 150ml塩・こしょう 適量
弱火直径22 cmの鍋に水と塩を入れて強火で沸かし、パスタを袋の表示時間より1分短く、約ゆでます。ソースと一緒にフライパンで1分あえ、パルミジャーノをふります。
この手順で使う材料パスタをゆでる水 2Lパスタをゆでる塩 大さじ1タリアテッレまたはスパゲッティ 200gパルミジャーノ・レッジャーノ 30g
強火
料理のコツ
ボローニャの伝統的な作り方では、にんにくとハーブを入れません。1日置くと味がぐっと深まるので、前日に煮込んでおくのがおすすめです。
キャンプで作るとき
ラグーは家で煮込んで冷凍して持っていき、現地ではバーナーで温めてパスタだけをゆでます。水が足りなければ、パスタを2人分ずつ分けてゆでましょう。