ローストビーツとスモークスペアリブのボルシチ
オーブンで焼いたビーツの甘み、燻製スペアリブのだしの深み、にんにく入りサーロで仕上げる濃厚で鮮やかなレストラン仕立て。
作り方
ビーツはよく洗い、皮付きのまま1個ずつアルミホイルで包み、200°Cに予熱したオーブンで焼きます。竹串が中心まですっと通れば焼き上がりです。ゆでるより甘みが凝縮し、色がスープに流れ出にくくなります。
この手順で使う材料ビーツ（丸ごと） 300g
オーブン玉ねぎ半分を皮付きのまま、切り口を油をひかないフライパンで黒く焦がします。牛肉とスペアリブを3.5 Lの鍋に入れて水を注ぎ、強火でほどかけて沸騰させ、アクをすくいます。焦がし玉ねぎ、ローリエ、オールスパイスを加えて弱火に落とし、煮ます。焦がし玉ねぎがスープに琥珀色と香ばしさを加えます。
この手順で使う材料骨付き牛すね肉 350g燻製スペアリブ 150g水 1,300mlだし用玉ねぎ ½個ローリエ 1個オールスパイス（ホール） 3個
強火→弱火スープを目の細かいざるでこして清潔な鍋に移し、肉は骨から外してひと口大に切ります。2cm角のじゃがいもと塩の半量を入れ、中火で煮ます。
この手順で使う材料じゃがいも 180g粗塩 適量
中火サーロの半量を5mm角に刻み、24 cmのフライパンに入れて中火で脂を出します。みじん切りの玉ねぎ、粗くすりおろしたにんじん、細切りのパプリカを加えて炒め、やわらかく薄く色づいたら、トマトペーストを加えてさらに炒め、生っぽい酸味を飛ばします。
この手順で使う材料サーロ（豚脂の塩漬け）またはラード 18g玉ねぎ 80gにんじん 80g赤パプリカ 70gトマトペースト 大さじ1
中火焼いたビーツの皮を手でこすってむき、5mm幅の細切りにしてレモン汁であえます。鍋に炒めた野菜、ビーツ、5mm幅のせん切りキャベツ、半分に切ったプルーンを入れ、弱火で静かに煮ます。キャベツがやわらかくなれば十分です。
この手順で使う材料キャベツ 150gドライプルーン（あれば燻製） 25gレモン汁 小さじ1½
弱火残りのサーロとにんにくをまな板の上で包丁でたたき、クリーム状にします。生のビーツを細かくすりおろし、布巾か手で汁だけを鍋に絞り入れます。たたいたサーロ、肉、残りの塩、こしょうを加え、弱火で温め、沸騰直前に火を止めます。最後のビーツ汁で鮮やかなルビー色がよみがえります。
この手順で使う材料サーロ（豚脂の塩漬け）またはラード 18gにんにく（かけ） 2個生のビーツ（色出し用） 50g粗塩 適量黒こしょう 適量
弱火ふたをしておきます。器に盛り、刻んだディルとパセリを散らし、サワークリームをたっぷりのせます。
この手順で使う材料生のディル 10gイタリアンパセリ 5gサワークリーム（高脂肪） 大さじ2
料理のコツ
燻製スペアリブがなければ厚切りベーコン50gで代用できます。ビーツは前日に焼いて冷蔵しておくと当日の作業がぐっと楽です。最後の工程で沸騰させると色がくすむので、鍋の縁に小さな泡が見えたらすぐ火を止めましょう。
キャンプで作るとき
スープとローストビーツは家で用意し、キャンプ場ではサーロを炒める工程から始めれば約30分です。サーロとにんにくのペーストも家で作って小さな容器に入れていくと便利です。