ウクライナのボルシチ
牛肉のスープでビーツ、キャベツ、じゃがいもを煮込んだ深紅のスープ。サワークリームとディルをのせて食べるウクライナの家庭の味。
作り方
牛肉を水で洗って3 Lの鍋に入れ、水を注ぎます。強火でほどかけて沸騰させ、浮いてくる灰色のアクをお玉でていねいにすくいます。ローリエとオールスパイスを入れて弱火に落とし、ふたを少しずらしてのせ、コトコト煮ます。表面がかすかに揺れる程度が目安で、強く沸かすとスープが濁ります。
この手順で使う材料牛すね肉（骨付きならなおよい） 350g水 1,200mlローリエ 1個オールスパイス（ホール） 3個
強火→弱火スープを煮ている間に野菜を準備します。じゃがいもは2cm角に切って水にさらし、ビーツは皮をむいて5mm幅の細切りにします（手やまな板が染まるので、手袋をするかまな板にクッキングシートを敷きます）。にんじんは粗くすりおろし、玉ねぎはみじん切り、キャベツは5mm幅のせん切りにします。
肉に竹串がすっと通るようになったら取り出して少し冷まし、ローリエは除きます。スープに水気をきったじゃがいもと塩の半量を入れ、中火で煮ます。その間に肉を骨から外し、ひと口大に切ります。
この手順で使う材料じゃがいも 200g塩 適量
中火24 cmのフライパンに油を熱し、中火で玉ねぎとにんじんを炒め、玉ねぎを透き通るまでやわらかくします。ビーツ、酢、砂糖、スープ大さじ3〜4を加え、弱めの中火にして、ときどき混ぜながら蒸し煮にします。最後の2分でトマトペーストを混ぜます。酢がビーツの赤を保ち、スープが茶色くなるのを防ぎます。
この手順で使う材料ひまわり油またはサラダ油 大さじ1½玉ねぎ 100gにんじん 80gビーツ（生） 250g酢（またはレモン汁） 小さじ1砂糖 小さじ½トマトペースト 大さじ1
中火→弱めの中火じゃがいもがほぼ煮えたら（角が少しやわらかくなったら）キャベツを加え、中火で煮ます。しんなりしつつ、少し歯ごたえが残るくらいがちょうどよいです。
この手順で使う材料キャベツ 180g
中火炒めたビーツと切った肉を鍋に入れ、弱火で煮ます。ぐらぐら沸かすと色があせるので、鍋の縁がふつふつする程度を保ちます。残りの塩で味をととのえ、塩気の中にほのかな甘酸っぱさがあれば完成です。
この手順で使う材料塩 適量
弱火みじん切りにしたにんにくとディルを加えてひと混ぜし、火を止めます。ふたをしておくと味がなじみ、色もいっそう鮮やかになります。
この手順で使う材料にんにく（かけ） 2個生のディル 10g
器に盛り、サワークリームをひとさじずつのせます。ライ麦パンやガーリックパンを添えれば、ウクライナ風の食卓になります。
この手順で使う材料サワークリーム 大さじ2
料理のコツ
ボルシチは翌日のほうがおいしくなります。多めに作って冷蔵し、3日以内に食べきりましょう。茶色っぽくなったら酢かレモン汁を小さじ1/2足し、生のビーツを少しすりおろして汁だけ絞り入れると赤みが戻ります。
キャンプで作るとき
スープは家で煮て冷まし、密閉容器に入れてクーラーボックスで運べば、キャンプ場では約40分で仕上がります。ビーツは大鍋でそのまま炒め煮にしてもかまいません。バーナーは弱めにし、焦げないようこまめに混ぜてください。