甘辛大根添え 香味ゆで豚ポッサム

作り方

1. 豚肉は厚さ5〜6 cmの塊に切って20 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水(分量外)を注ぎます。強火にかけて沸騰したらさらに3分ゆで、灰色のアクと脂を浮かせます。肉をざるに上げて流水で洗い、鍋もきれいにすすぎます。この下ゆでで臭みがしっかり抜け、スープが澄みます。

   この手順で使う材料皮付き豚バラ肉ブロック(または豚肩肉と半々) 500g

   強火

2. すすいだ鍋に分量の水を入れ、テンジャンをなめらかに溶きます。半分に切った玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、薄切りのしょうが、粒こしょう、ローリエ、干ししいたけ、コーヒーを加え、強火で10分煮立てます。コーヒーは肉においしそうな色をつけて臭みを抑え、しいたけはうま味を加えます。

   この手順で使う材料水 1.8Lテンジャン(韓国味噌) 大さじ1½玉ねぎ 1個長ねぎ 1個にんにく(丸ごと) 6個しょうが 12g黒粒こしょう 小さじ1ローリエ 2個干ししいたけ 2個インスタントコーヒー(無糖ブラック) 小さじ1

   強火

3. スープが沸いたら、下ゆでした肉を皮を上にして入れます。再び沸騰したら強火から弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして50分ゆでます。ふつふつと静かに煮立つ火加減を保つと肉がかたくなりません。箸が皮まで抵抗なくすっと通り、透明な肉汁が出れば完成です。

   強火→弱めの中火

4. 肉をゆでている間に大根の和え物を作ります。大根を長さ6 cm、太さ0.3 cmのせん切りにし、塩と砂糖をまぶして20分おきます。曲げてもしなるほどやわらかくなったら、手かさらしで水けをしっかり絞ります。絞りが甘いと味がぼやけ、すぐに水が出ます。

   この手順で使う材料大根 200g塩 小さじ½砂糖 小さじ2

5. 絞った大根に粉唐辛子を先に入れ、2分ほどもみ込んで赤く色づけます。魚醤、にんにく、はちみつを加えて和え、4 cm長さに切ったにらといりごまを加えて軽く混ぜます。味を見て甘さと塩けを調えます。

   この手順で使う材料韓国産粉唐辛子 大さじ1カタクチイワシの魚醤(エクチョッ) 小さじ2にんにくのすりおろし 小さじ2はちみつ(または梅シロップ) 小さじ2にら 20gいりごま 小さじ1

6. 火を止め、肉をスープに浸けたまま10分おいてから取り出します。皮を下にしてまな板にのせ、よく切れる包丁で厚さ0.8 cmに切ると皮が滑りません。肉を少しずつ重ねて皿に盛り、大根の和え物、アミの塩辛、白菜を添えます。

   この手順で使う材料アミの塩辛(セウジョッ) 小さじ2白菜の葉(やわらかい内葉) 8個