ポッサム

作り方

1. 豚肉は厚さ5 cmほどの細長い塊に切ります。厚すぎると中まで火が通るのに時間がかかり、薄すぎるとゆでる間にパサつきます。玉ねぎは半分、長ねぎは2〜3等分、しょうがは薄切りにし、にんにくは皮をむいて丸ごと使います。肉の表面の水けはキッチンペーパーで軽くふきます。

2. 20 cmの鍋に水を入れ、テンジャンをこし器でこすかスプーンでよく溶きます。玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、しょうが、粒こしょう、焼酎を加え、強火で10分ほどぐらぐら煮立てます。テンジャンと香味野菜が豚の臭みを消し、肉にほのかなうま味をつけます。

   この手順で使う材料水 1½Lテンジャン(韓国味噌) 大さじ1½玉ねぎ ½個長ねぎ 1個にんにく(丸ごと) 4個しょうが 8g黒粒こしょう 小さじ1焼酎または清酒 大さじ3

   強火

3. 湯が沸いたら肉を入れます。肉が完全に浸かっていないとむらになるので、足りなければ熱湯を足します。再び煮立ったら強火から弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして40分ゆでます。いちばん厚い部分に箸を刺してすっと通り、透明な汁が出れば火が通っています。赤い汁が出たらさらに10分ゆでます。

   この手順で使う材料豚バラ肉(ブロック) 400g

   強火→弱めの中火

4. 肉をゆでている間に付け合わせを用意します。白菜の葉は1枚ずつはがして冷水で洗い、水けをきります。アミの塩辛は細かく刻み、粉唐辛子といりごまを混ぜて小皿に入れます。塩辛すぎれば水を数滴加えます。

   この手順で使う材料白菜の葉(やわらかい内葉) 8個アミの塩辛(セウジョッ) 小さじ2韓国産粉唐辛子 1つまみいりごま 小さじ1

5. 火を止め、肉をゆで汁に浸けたまま5分おきます。こうして休ませると肉汁が落ち着き、切ってもしっとりします。肉を取り出してまな板にのせ、繊維を断つ方向に厚さ0.7 cmほどに切ります。よく切れる包丁で前後に引くように切ると、脂身と赤身が離れません。

6. 切った肉を皿に並べ、白菜、キムチ、サムジャン、アミの塩辛だれを添えます。白菜に肉を1切れのせ、塩辛だれかサムジャンを少しつけ、キムチをのせて包み、ひと口で食べます。

   この手順で使う材料白菜キムチ(よく漬かったもの) 150gサムジャン 大さじ2