魚のアラだしで作るマルセイユ本格ブイヤベース、じゃがいものルイユ添え
アラを炒めて煮出した濃厚なスープ・ド・ポワソンにサフランを二度加え、卵黄とじゃがいもで手作りしたルイユを添えて二皿で供する本場仕立て。
作り方
アラと頭はえらと血合いをきれいに取り除き、冷水で洗います。えらが残るとスープが苦く濁ります。玉ねぎ、フェンネル、ポロねぎは薄切り、にんにくは包丁の腹でつぶします。トマトはざく切り、じゃがいもは1cm厚さに切ります。切り身は5cm大に切り、ムール貝はこすり洗いして足糸を取ります。
24 cmの鍋にオリーブオイルの半量を入れて強めの中火で熱し、アラ、玉ねぎ、フェンネル、ポロねぎ、にんにく、フェンネルシードを入れて炒めます。鍋底に薄い茶色の膜がつくまで炒めるとスープにコクが出ます。黒く焦がすと苦くなるので注意。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½白身魚のアラと頭（えらを除く） 500g玉ねぎ 1個フェンネル（株） ½個ポロねぎ（白い部分）または長ねぎ ½個にんにく（片） 4個フェンネルシード 小さじ½
強めの中火トマトとトマトペーストを加えて1分炒め、パスティスを注いで木べらで鍋底のうまみをこそげます。サフランの半量、オレンジの皮、タイム、ローリエ、冷水を加えて強火で沸騰させ、アクを取ります。中火に落とし、ふたを少しずらして煮ます。
この手順で使う材料完熟トマト 2個トマトペースト 大さじ1パスティス（アニスのお酒、省略可） 大さじ1サフラン 1つまみオレンジの皮（幅広の帯） 1個フレッシュタイム（枝） 2個ローリエ 1個冷水 1,300ml
強火→中火大きなボウルにざるを重ねてスープを注ぎ、レードルでアラと野菜をしっかり押しつぶして汁を絞り出します。これでスープにとろみとコクが出ます。こしたスープをきれいな20 cmの鍋に移します。
じゃがいも、残りのサフラン、塩の半量を加えて中火で煮て、じゃがいもを柔らかくします。じゃがいもを2〜3切れルイユ用に取り出します。残りのオリーブオイルを注ぎ、強火にしてぐらぐら煮立てると、油が乳化してつややかな黄金色になります。
この手順で使う材料じゃがいも（煮崩れしにくい品種） 300gサフラン 1つまみエクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½粗塩 適量
中火→強火オーブンを200℃に予熱し、バゲットを焼きます。ルイユは、にんにくをみじん切りにしてボウルに入れ、取り出したじゃがいもをフォークでつぶし、卵黄とカイエンペッパーを混ぜます。泡立て器で混ぜながらオイルを最初は数滴ずつ、とろみがついたら細く垂らし、マヨネーズほどの固さにします。熱いスープ大さじ1を混ぜて色と香りをつけます。
この手順で使う材料卵黄（新鮮なもの、できれば殺菌卵） 1個にんにく（片、ルイユ用） 1個カイエンペッパー 1つまみマイルドなオリーブオイル（ルイユ用） 80mlバゲット（1cm厚さ） 6個
オーブンスープを中火で静かに煮立て、身の固い魚から入れ、柔らかい魚は1分後に加えて合計煮ます。エビとムール貝をのせ、ふたをしてさらに煮ます。魚が中まで白くほぐれ、ムール貝の口が開けば完成。開かない貝は捨て、残りの塩で味をととのえます。
この手順で使う材料皮付き白身魚の切り身2〜3種（アンコウ、ホウボウ、タイなど） 400g殻付き生エビ 6個ムール貝 200g粗塩 適量
中火マルセイユの伝統どおり二皿で。まず温めた深皿にルイユを塗ったトーストを置き、スープだけを注いで出します。続いて魚介とじゃがいもを大皿に盛り、パセリを散らしてスープを少しかけて供します。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1
料理のコツ
アラは魚屋さんに頼めば安く手に入ることが多いです。よく炒めるほど味は深くなりますが、1時間以上煮出すと雑味が出ます。ルイユが分離したら、新しい卵黄をきれいなボウルに入れ、分離したルイユを少しずつ混ぜ込むと元に戻ります。
キャンプで作るとき
アラのスープは家で煮出してこし、平らにして冷凍して持っていきましょう。クーラーボックスの保冷剤代わりにもなり、現地ではじゃがいもと魚を煮るだけです。生の卵黄を使うルイユはしっかり冷やし、当日中に食べてください。