ブイヤベース
身のしっかりした魚、エビ、ムール貝をサフラン、フェンネル、オレンジ香るスープで煮込み、にんにくの効いたルイユとバゲットで味わうマルセイユの漁師鍋。
作り方
最後は魚にすぐ火が通るので、火をつける前に下ごしらえをすべて済ませます。玉ねぎとフェンネルは薄切り、にんにくはみじん切り、トマトは角切りにします。じゃがいもは皮をむいて1cm厚さに切ります。魚は5cm大に切り、水気をふき取ります。ムール貝は冷水でこすり洗いし、足糸を引き抜きます。殻が割れているもの、叩いても口を閉じないものは捨てます。
20 cmの鍋にオリーブオイルを入れて中火で熱し、玉ねぎ、フェンネル、にんにくを加えて、よく混ぜながら炒めます。色づけずに、透き通ってしんなりすればOKです。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2¼玉ねぎ 1個フェンネル（株） ½個にんにく（片） 3個
中火トマト、トマトペースト、サフラン、オレンジの皮、タイム、ローリエを加え、香りが立つまで混ぜます。魚のだしを注いでじゃがいもを入れ、塩とこしょうをして強火でぐらぐらと沸騰させます。強く沸かすことで油とスープがなじみ、これがブイヤベースの名の由来です。中火に落として煮て、じゃがいもに竹串がすっと通れば次へ。
この手順で使う材料完熟トマト 2個トマトペースト 大さじ1サフラン 1つまみオレンジの皮（白いわたを除いた幅広の帯） 1個フレッシュタイム（枝） 2個ローリエ 1個魚のだし（フュメ・ド・ポワソン） 700mlじゃがいも（煮崩れしにくい品種） 240g塩 適量黒こしょう 適量
強火→中火その間にバゲットにオリーブオイルを塗り、200℃に予熱したオーブンで、カリッときつね色になるまで焼きます。ルイユ用にんにくの半量を半分に切り、温かいトーストにこすりつけます。ルイユは残りのにんにくをマヨネーズにすりおろし、カイエンペッパーと熱いサフランスープ大さじ1を加えて、なめらかなオレンジ色になるまで混ぜます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ¾バゲット（1cm厚さの薄切り） 6個にんにく（片、ルイユとトースト用） 1個マヨネーズ 大さじ3カイエンペッパー 1つまみ
オーブンスープを中火でふつふつ煮立たせたまま魚を入れ、煮ます。かき混ぜずに鍋をやさしく揺すると身が崩れません。エビとムール貝を上にのせ、ふたをしてさらに煮ます。エビが赤くなり、ムール貝の口が開き、魚が中まで白くほぐれるようになれば完成です。口が開かないムール貝は捨て、塩とこしょうで味をととのえます。
この手順で使う材料身のしっかりした白身魚の切り身（アンコウ、タラ、メルルーサ、ホウボウなど） 300g殻付き生エビ 5個ムール貝 200g塩 適量黒こしょう 適量
中火タイム、ローリエ、オレンジの皮を取り出します。マルセイユ流に、深皿にルイユを塗ったトーストを置いて熱いスープを注ぎ、魚介とじゃがいもは大皿に盛ってパセリを散らし、一緒に食卓へ。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1
料理のコツ
魚は1種類より2〜3種類を合わせると味がぐっと深くなります。アンコウなど身の固い魚を先に、タラなど柔らかい魚は1〜2分遅れて入れましょう。生のトマトの代わりにホールトマト缶でも大丈夫。魚のだしがなければ、魚のアラと頭を水で20分煮るか、市販のブイヨンを表示より薄めに溶いて使います。
キャンプで作るとき
バーナー1口と口の広い鍋があれば作れます。野菜の下ごしらえとルイユは家で済ませてクーラーボックスへ。魚介はたっぷりの氷で運び、初日に調理しましょう。バゲットはグリルか油をひかないフライパンで焼きます。風で鍋が冷めないよう、ムール貝は必ずふたをして加熱してください。