ブリック
薄いブリック生地にツナとじゃがいものフィリングと生卵を包んで半月形に揚げた、外はパリッと黄身はとろりのチュニジアの国民的軽食。
作り方
じゃがいもは皮をむいて2cm角に切り、直径16 cmの鍋にかぶるくらいの水と入れて強火で沸かし、中火に落としてゆでます。竹串がすっと通ったら湯を捨て、鍋を少し火にかけて水分を飛ばし、フォークで細かくつぶします。
この手順で使う材料じゃがいも 100g
強火→中火玉ねぎとパセリはごく細かいみじん切りにします。つぶしたじゃがいもに、油をしっかりきったツナ、玉ねぎ、パセリ、ケッパー、チーズ、塩、こしょうを加えて混ぜます。フィリングが水っぽいと生地がぬれて破れるので、ツナの油はよく絞りましょう。
この手順で使う材料ツナ缶（油漬け、油をきったもの） 60g玉ねぎ 30gイタリアンパセリ 6gケッパー 小さじ2グリュイエールまたはエメンタールチーズ（すりおろし） 20g塩 1つまみ黒こしょう 1つまみ
直径24 cmのフライパンに揚げ油を深さ約1cm入れ、強めの中火で熱して175℃にします。温度計がなければ、パンのかけらが40秒ほどできつね色になるのが目安です。油のそばに水気を置かず、揚げている間はその場を離れないこと。幅の広いフライ返しと、キッチンペーパーを敷いた網を用意します。
この手順で使う材料揚げ油（ひまわり油など） 450ml
強めの中火ブリックは揚げる直前に1枚ずつ包みます。先に作ると卵で生地がぬれてしまいます。大きな平皿に生地を1枚広げ、片側半分に1人分のフィリングをドーナツ状に広げて中央にくぼみを作ります。卵を小さな器に割っておき、くぼみにそっと流し入れ、残り半分をかぶせて半月形に折り、ふちを指で軽く押さえてとじます。
この手順で使う材料ブリック生地（直径約30cmの円形。なければ大判の春巻きの皮2枚重ね） 2個卵 2個
皿を油に近づけ、ブリックを向こう側へすべらせるように入れます。強めの中火でスプーンで熱い油を表面にかけながら1回返し、合計揚げて両面をきつね色にします。1枚ずつ、×2繰り返します。この時間で白身は固まり、黄身はとろりと残ります。
強めの中火フライ返しで引き上げて油をきり、網の上で30秒置いたら、レモンを添えてすぐに出します。チュニジアでは両端を手で持ち、黄身がこぼれないよう真ん中からかじります。
この手順で使う材料レモン（くし形切り） ½個
料理のコツ
ブリック生地は空気に触れるとすぐ乾くので、使わない分はぬれぶきんをかけておきましょう。春巻きの皮なら2枚重ねて、四角を三角に折ります。黄身をかためにしたいときは1分長く揚げるか、卵をフィリングに混ぜ込みます。
キャンプで作るとき
キャンプ場で大量の油を熱するのは危険で後片付けも大変です。広いフライパンに油を5mmほど入れ、中火で片面ずつ揚げ焼きにしましょう。フィリングは家で作ってクーラーボックスで持参し、風よけで炎を安定させます。