手作りだしと熟成ダデギのプデチョンゴル
牛バラ肉と煮干しでとっただしに、寝かせた辛味だれ、香ばしく焼いたハムと味付け豚ひき肉をのせて煮込む、専門店風の濃厚プデ鍋。
作り方
粉唐辛子、コチュジャン、にんにく、しょうが、薄口しょうゆ、魚醤、料理酒、砂糖、こしょうに水大さじ2を加えてダデギ(辛味だれ)を作り、ラップをして冷蔵庫で30分寝かせます。唐辛子が十分にふやけ、粉っぽさのない深い味になります。豚ひき肉はしょうゆとにんにくで別に下味をつけておきます。
この手順で使う材料韓国産粉唐辛子 大さじ1½コチュジャン 大さじ½おろしにんにく 大さじ1おろししょうが 小さじ½韓国の薄口しょうゆ(クッカンジャン) 大さじ1カナリエキス(いわしの魚醤) 小さじ1料理酒(またはみりん) 大さじ1砂糖 小さじ1こしょう 1つまみ水 55ml豚ひき肉 80gしょうゆ(豚肉用) 小さじ1おろしにんにく(豚肉用) 小さじ½
煮干しは頭とはらわたを取ります。直径20 cmの鍋に水、牛バラ肉、煮干し、昆布を入れて強火にかけ、煮立ったら昆布を取り出して中火に落とし、アクを取りながら煮ます。こしてだしをとり、牛肉は繊維を断つように薄切りにします。
この手順で使う材料水 1,045ml牛バラ肉(ブリスケット) 120gだし用煮干し 8g昆布(5cm角) 1個
強火→中火ランチョンミートは1cm厚さ、ソーセージは斜め切りにします。直径24 cmの広い鍋に油を熱し、強めの中火で両面を焼き、縁がこんがりしたら取り出します。鍋底のこげつきがスープのうまみになるので、ふき取らないでください。
この手順で使う材料ランチョンミート(缶詰) 140gウインナーソーセージ 100gサラダ油 小さじ1
強めの中火同じ鍋に玉ねぎとキムチを敷き、豆腐、しいたけ、焼いたハムとソーセージ、薄切りの牛肉、ベイクドビーンズを並べます。真ん中に味付けした豚ひき肉を丸くのせ、その上にダデギを置きます。
この手順で使う材料玉ねぎ 60gよく発酵したキムチ 120g木綿豆腐 120g生しいたけ 2個ベイクドビーンズ 大さじ2
こしただしを鍋のふちから注ぎ、強火で加熱して煮立てます。
強火煮立ったら中火に落とし、お玉で豚肉とダデギをほぐしながら煮ます。浮いたアクと余分な脂を取り、味をみて薄口しょうゆで調えます。
中火麺を入れてチーズをのせ、強めの中火で煮ます。火を止める30秒前に4cm長さに切ったにらと長ねぎをのせ、しんなりしたらすぐに出します。
この手順で使う材料インスタントラーメンの麺(スープなし) 1個スライスチーズ 1個にら 20g長ねぎ 1個
強めの中火
料理のコツ
だしとダデギは前日に作っておくとさらに味が深まります。牛バラ肉の代わりに市販の牛骨スープを使ってもかまいませんが、塩分無添加のものを選びましょう。最後に加えるにらが、こってり感を引き締める決め手です。
キャンプで作るとき
だしは家でとって保温ボトルやペットボトルに入れ、ダデギと味付け豚肉はクーラーボックスで運びます。現地では広いクッカーでハムを焼いたら、そのまま材料を並べて煮るだけです。