二度揚げクリスピー・バッファローウィング

作り方

1. 手羽の水気をしっかり拭き取ります。塩とベーキングパウダーを混ぜ、茶こしでふりかけて全体にまぶします。バットにのせた網に重ならないように並べ、ラップをせずに冷蔵庫で8時間おきます。ベーキングパウダーで皮が弱アルカリ性になって色づきやすく細かい気泡ができ、冷気で表面が乾くので格段にパリッと仕上がります。

   この手順で使う材料鶏手羽（ウィングスティックと手羽中に分けたもの） 16個塩 小さじ1½ベーキングパウダー（アルミニウム不使用） 小さじ1

2. ドレッシング：ブルーチーズの半量をサワークリーム、マヨネーズ、牛乳、レモン汁とフォークでつぶしてなめらかにし、残りのチーズは粗くほぐしてチャイブ、こしょうとともにさっくり混ぜ、ごろっと感を残します。冷蔵しておきます。セロリと皮をむいたにんじんは8〜10cmのスティックに切って冷水に浸けます。

   この手順で使う材料ブルーチーズ 70gサワークリーム 大さじ3マヨネーズ 大さじ2牛乳 大さじ1レモン汁 小さじ1チャイブ（小口切り） 大さじ1黒こしょう 適量セロリ（茎） 2個にんじん 1個

3. 厚手の22 cmの鍋に油を半分以下まで注ぎ、中火で約8分熱して130℃にします。一度目は低温で中まで火を通し、皮の下の脂を落とす工程です。ふたを手元に置き、油から目を離さないでください。

   この手順で使う材料揚げ油（クセのないもの） 1½L

   中火

4. 手羽を向こう側へそっと入れ、2回に分けて合計30分揚げます。125〜135℃（中火）を保ち、ほとんど色づけず、皮がぴんと張って中まで火が通ったら（75℃）網に取ります。最低10分休ませると表面の水分が飛び、二度目がよりカリッとします。この状態で冷蔵し、数時間後に続けてもかまいません。

   中火

5. 16 cmの小鍋にホットソース、はちみつ、ウスターソース、カイエンペッパー、おろしにんにくを入れて弱めの中火で2分温め、縁に小さな泡が出たら火から下ろします。冷たいバターを数個ずつ加えながら泡立て器で混ぜ続けると、とろりとつやのある乳化ソースになります。再び沸かすと分離するので、温かい場所に置いておきます。

   この手順で使う材料カイエンペッパーのホットソース（酢ベースのさらっとしたルイジアナタイプ） 80mlはちみつ 小さじ1ウスターソース 小さじ½カイエンペッパー（粉） 1つまみにんにく（すりおろし、片） 1個無塩バター（冷えたもの、角切り） 50g

   弱めの中火

6. 油を強火で約5分熱して190℃に上げ、手羽を2回に分けて合計8分二度揚げします。濃いきつね色で皮に細かい泡が立ち、トングで叩くとカリカリと音がしたら引き上げます。回ごとに190℃に戻してください。

   強火

7. 温めておいた大きなボウルに手羽を入れ、ソースをかけて手早くあおります。セロリとにんじんのスティック、ブルーチーズドレッシングを添えてすぐにどうぞ。