クラシック・バッファローウィング
カリッと揚げた手羽を酸味のあるホットソースとバターで和え、冷たいブルーチーズディップとセロリを添えたアメリカ元祖の味。
作り方
ディップは冷やす時間が必要なので先に作ります。ブルーチーズをフォークでほぐし、マヨネーズ、サワークリーム、レモン汁、おろしにんにく、こしょうと混ぜます。チーズの粒が少し残るくらいがおいしいです。ラップをして冷蔵庫へ。セロリと皮をむいたにんじんは8〜10cmのスティック状に切り、冷水に浸けておくとシャキッとします。
この手順で使う材料ブルーチーズ 50gマヨネーズ 大さじ3サワークリーム 大さじ3レモン汁 小さじ1にんにく（すりおろし、片） ½個黒こしょう 適量セロリ（茎） 2個にんじん 1個
手羽が丸ごとなら、2か所の関節を包丁で切ってウィングスティックと手羽中だけを使い、細い先端は捨てるか、だし用に冷凍します。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。水気が残ると油がはね、皮がべたつきます。塩をまんべんなくふります。
この手順で使う材料鶏手羽（手羽元側のウィングスティックと手羽中に分けたもの） 16個塩 小さじ1
厚手の22 cmの鍋に油を注ぎます。手羽を入れても吹きこぼれないよう、鍋の高さの半分までにします。強めの中火で約熱し、温度計で190℃にします。温度計がなければ、菜箸を入れて細かい泡が絶えず出る状態が目安です。ふたを手元に置き、熱した油から絶対に目を離さないでください。
この手順で使う材料揚げ油（クセのないもの） 1½L
強めの中火トングで手羽を向こう側へそっと入れ、2回に分けて合計、ときどき返しながら揚げます。入れると温度が下がるので175〜180℃（強めの中火）を保ちます。濃いきつね色でカリッとし、骨の近くに赤みがなければ（中心温度75℃）揚げ上がり。網かペーパーに取り、次を揚げる前に油を190℃に戻します。
強めの中火その間に16 cmの小鍋でバターを弱火で溶かし、ホットソースとガーリックパウダーを加えて混ぜ、熱くなめらかになれば完成です。沸騰させるとバターが分離して脂っぽくなるので、煮立つ前に止めます。
この手順で使う材料無塩バター 40gカイエンペッパーのホットソース（酢ベースのさらっとしたルイジアナタイプ） 80mlガーリックパウダー 小さじ½
弱火熱々の手羽を大きなボウルに入れ、ソースをかけて全体につやよくからむまであおります。ソースに長く置くと皮がしんなりするので、セロリとにんじんのスティック、ブルーチーズディップを添えてすぐに出しましょう。
料理のコツ
辛くしたいときはホットソースを増やしてバターを減らし、マイルドにしたいときは逆にします。元祖のソースはホットソースとバターだけなので、とろみのあるチリソースではなく、酢の効いたさらっとしたカイエンソースを選ぶのがポイント。残ったソースは冷蔵で1週間もちます。
キャンプで作るとき
キャンプのバーナーでの揚げ物は危険なので、キャンプ場では塩をふった手羽を中火の炭火グリルでこまめに返しながら20〜25分焼き、皮がパリッとして中心が75℃になるまで火を通します。ソースはグリルの端で小鍋で温めて和え、ディップは作ってクーラーボックスで持参しましょう。