鉄鍋焼き サーロインプルコギとねぎサラダ
半冷凍のサーロインを自分で薄切りにし、梨と玉ねぎのすりおろしだれに漬けて鉄のフライパンで焼きつけ、煮詰めたたれでツヤを出した焼肉店スタイル。
作り方
牛肉をラップで包み、冷凍庫に30〜40分入れて表面が固くなるまで冷やします。繊維を断つ向きに2〜3mm厚さの薄切りにし、5cm長さに切ります。半冷凍の肉は包丁が滑らないので、初心者でも均一に切れます。
この手順で使う材料牛サーロイン（ブロック、リブロースでも可） 320g
梨、玉ねぎ、にんにく、しょうが、醤油、きび砂糖、はちみつ、みりん、こしょうをミキサーでなめらかにしてたれを作ります。肉にかけてもみ込み、ごま油を回しかけてコーティングし、冷蔵庫で1時間漬けます。
この手順で使う材料梨（皮をむいたもの） 80g玉ねぎ（たれ用） 40gにんにく（片） 5個しょうが（すりおろし） 小さじ1濃口醤油 大さじ2½きび砂糖 大さじ1はちみつ 小さじ1みりん 大さじ1½こしょう 1つまみごま油 大さじ1
肉を取り出して軽く絞り、残ったたれは直径14 cmの小鍋に集めます。ぐつぐつ沸いたら中火で煮詰めます。量が半分になり、スプーンにシロップのように絡んだら火を止めます。生肉が触れたたれなので、必ずしっかり沸騰させてください。
中火直径26 cmの鉄のフライパンに油を少しひき、5mm厚さに切ったしいたけを強めの中火で炒めます。縁がこんがりしたら皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1生しいたけ 80g
強めの中火フライパンを強火でうっすら煙が出るまで熱します。肉を重ならないよう1枚ずつ広げ、40秒触らずに焼いて縁が茶色く焦げたら返し、さらに30秒焼きます。フライパンの大きさに合わせて2回に分け、合計かかります。底に砂糖が黒く焦げついたらキッチンペーパーで拭いてから次を焼きます。
強火焼いた肉としいたけをすべてフライパンに戻し、煮詰めたたれを回しかけ、中火で絡めて肉にツヤを出します。
中火小ねぎは5cm長さに切ってから細く裂くように切り、冷水に5分さらして辛みを抜きます。水気をきり、唐辛子粉、酢、砂糖、ごま油でさっとあえます。プルコギを盛ってごまをふり、ねぎサラダを添えます。
この手順で使う材料小ねぎ（万能ねぎ） 2個韓国唐辛子粉（粗びき） 小さじ½米酢（またはりんご酢） 小さじ1砂糖（ねぎサラダ用） 小さじ½ごま油（ねぎサラダ用） 小さじ½炒りごま 小さじ½
料理のコツ
一度にたくさん肉を入れると温度が下がって肉汁が流れ出し、煮たように固くなります。時間があれば一晩漬けるとさらに柔らかくなりますが、梨の酵素は強いので24時間以内にしましょう。ねぎサラダは食べる直前にあえるとシャキッとしたままです。
キャンプで作るとき
肉は家で切ってたれに漬けたままジッパー袋に、煮詰めたたれは小瓶に入れてクーラーボックスで運びます。炭火の上でプルコギ鍋や焼き網を使えば、本物の炭の香りが加わります。