ブンボーフエ・ビリアタコス

作り方

1. サテ:レモングラスの1/3を細かく刻みます。小さなフライパンにサラダ油の一部とアナトーを入れて弱火で2分温め、オレンジ色になったら種を取り除きます。エシャロット、にんにく、刻んだレモングラスを炒めて香りを出し、火を止めて唐辛子を混ぜます。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¾アナトーシード(またはパプリカパウダー) 小さじ1½エシャロット(みじん切り) 2個にんにく(みじん切り) 3個レモングラス 0.9個粗びき唐辛子 小さじ1

   弱火

2. グアヒージョはへたと種を除き、油をひかないフライパンで中火で1分、返しながら軽く焼きます。香りが立ってやわらかくなったらすぐ取り出し、熱湯に10分浸してから細かく刻みます。焼きすぎると苦くなります。

   この手順で使う材料グアヒージョ唐辛子(なければ大きめの乾燥唐辛子) 2個

   中火

3. 牛肉は4cm角に切ります。20 cmの鍋に牛肉、水、たたいた残りのレモングラス、戻した唐辛子、サテの半量、えびみそ、ヌックマム、きび砂糖を入れて強火で沸かし、アクをすくいます。ふたをして弱火にし、2時間、フォークで簡単にほぐれるまで煮込みます。煮汁が肉よりかなり少なくなったら水を少し足します。

   この手順で使う材料牛すね肉(または肩ロース) 400g水 1,100mlレモングラス 2⅛個ベトナムのえびみそ(マムルオック) 小さじ1½ヌックマム 大さじ1½きび砂糖 小さじ1½

   強火→弱火

4. レモングラスを取り除き、牛肉を取り出してフォーク2本で細かくほぐします。煮汁(コンソメ)はこして鍋に戻し、表面の赤い脂を小さな器にすくっておきます。コンソメの味を見て、残りのサテで辛さを調え、温かく保ちます。

5. みじん切りの玉ねぎとパクチーを混ぜ、ライムはくし形に切ります。

   この手順で使う材料白玉ねぎ(みじん切り) ½個パクチー(刻む) 10gライム 1個

6. トルティーヤの片面を赤い脂(足りなければ残りのサラダ油)にさっとくぐらせ、26 cmのフライパンに置いて中火で焼きます。半分にチーズと牛肉をのせて二つ折りにし、チーズが溶けて表面がカリッとするまで両面を焼きます。全部で約6分、数回に分けて焼きます。小さなカップに熱いコンソメを入れて玉ねぎとパクチーをのせ、ライムを添えてタコスをつけながら食べます。

   この手順で使う材料コーントルティーヤ(15cm) 6個モントレージャックまたはモッツァレラ(シュレッド) 80gサラダ油 大さじ1¼

   中火