ブンボーフエ

作り方

1. 牛すねは塊のまま、豚足と一緒に鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけます。沸いてから5分ゆでてざるに上げ、流水で汚れを洗い流します。こうするとスープが澄みます。

   この手順で使う材料牛すね肉 300g豚足(前足・3〜4cm厚さの輪切り) 350g

   強火

2. レモングラスの2/3は10cm長さに切り、包丁の背でたたいてつぶし、束ねておきます。きれいな24 cmの鍋に水、下ゆでした肉、レモングラスの束、半分に切った玉ねぎを入れて強火で沸かし、アクをすくって弱火にし、1時間30分静かに煮込みます。牛すねは箸がすっと通ったら先に取り出し、冷水にさっとつけておくと黒ずみません。煮詰まった分は熱湯を足します。

   この手順で使う材料水 2,000mlレモングラス 2⅛個玉ねぎ 1個

   強火→弱火

3. サテ唐辛子油:残りのレモングラスはごく細かく刻みます。小さなフライパンにサラダ油とアナトーシードを入れて弱火で2分温め、油が濃いオレンジ色になったらシードを取り除きます。その油でエシャロット、にんにく、刻んだレモングラスを香りが立って薄く色づくまで炒め、火を止めて唐辛子を混ぜます。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ2アナトーシード(なければパプリカパウダー小さじ1) 小さじ1½エシャロット(みじん切り) 2個にんにく(みじん切り) 3個レモングラス 0.9個粗びき唐辛子 小さじ1½

   弱火

4. えびみそを小さな器に入れ、4倍量ほどの水でよく溶いて10分置き、沈殿させます。上澄みだけをスープに加え、底の沈殿物は捨てます。ヌックマム、氷砂糖、塩、サテ油の半量を加え、弱めの中火でさらに10分煮ます。しょっぱさ、ほのかな甘さ、辛さが感じられれば完成です。

   この手順で使う材料ベトナムのえびみそ(マムルオック)またはシュリンプペースト 大さじ1½ヌックマム(魚醤) 大さじ2氷砂糖(または砂糖) 15g塩 小さじ1

   弱めの中火

5. 3 Lのたっぷりの湯を強火でぐらぐら沸かし、麺を12分ゆでます。中心の白い芯がなくなったら冷水で洗ってぬめりを取り、水気をよく切ります。

   この手順で使う材料ブンボーフエ用の太い丸米麺(乾麺) 160g

   強火

6. もやし、キャベツ、ハーブは洗って皿に盛り、ライムはくし形に切ります。牛すねは3mm厚さに薄切りにします。器に麺を入れ、牛すねと豚足をのせ、赤玉ねぎと小口切りの小ねぎを散らし、強火で再びぐらぐらに沸かしたスープを注ぎます。野菜、ハーブ、ライム、残りのサテ油は各自で加えます。

   この手順で使う材料もやし(緑豆) 80gキャベツ(細いせん切り、バナナの花の代わり) 60g赤玉ねぎ(薄切り) ½個小ねぎ 2個ラウラム(ベトナムのハーブ、なければパクチー) 8gミント 8gライム 1個

   強火