ブンボーフエ・チョン(ピリ辛レモングラス牛のまぜ米麺)

作り方

1. 牛肉は繊維を断つように3mm厚さの薄切りにします(30分冷凍すると切りやすい)。刻んだレモングラスの半量、にんにくの一部、ヌックマムと砂糖の一部をもみ込み、15分漬けます。

   この手順で使う材料牛サーロインまたはロース 200gレモングラス(ごく細かいみじん切り) 1個にんにく(みじん切り) 1¼個ヌックマム 大さじ¾砂糖 小さじ1

2. 3 Lの湯を強火でぐらぐら沸かし、麺を12分ゆでます。芯がなくなったら冷水で洗ってぬめりを取り、水気をしっかり切ります。水が残るとたれが薄まります。

   この手順で使う材料太い丸米麺(乾麺) 160g

   強火

3. まぜサテだれ:小さなフライパンにサラダ油の大部分と薄切りのエシャロットを入れて弱めの中火にかけ、混ぜながら揚げ焼きにします。薄い茶色になったらすぐキッチンペーパーに取り出します(冷めると色が濃くなりカリッとします)。その油で残りのレモングラスとにんにくを30秒炒め、火を止めて唐辛子、パプリカ、えびみそを加え、余熱で火を通します。残りのヌックマム、砂糖、ライム半量の果汁を混ぜます。ここまで全部で約5分。熱い油がはねないよう、ぬれたものは入れないでください。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ2⅛エシャロット(薄切り) 2個レモングラス(ごく細かいみじん切り) 1個にんにく(みじん切り) 1¾個粗びき唐辛子 小さじ1パプリカパウダー 小さじ1ベトナムのえびみそ(マムルオック) 小さじ1ヌックマム 大さじ1¼砂糖 小さじ1½ライム ½個

   弱めの中火

4. ピーナッツは油をひかないフライパンで中火で3分、ゆすりながら香ばしく炒り、粗く刻みます。

   この手順で使う材料生または炒りピーナッツ 20g

   中火

5. 26 cmのフライパンを強火で薄く煙が出るまで熱し、残りのサラダ油をひいて牛肉を重ならないように広げ、3分焼きます。縁が色づいたら返し、赤みが消えるまでだけ焼きます。量が多ければ分けて焼きます。一度に入れすぎると蒸し焼きになります。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.9

   強火

6. 麺を大きなボウルに入れてたれを加え、よくあえます。器に盛り、牛肉、もやし、きゅうり、ハーブをのせ、ピーナッツと揚げエシャロットを散らし、残りのライムをくし形に切って添えます。

   この手順で使う材料もやし(緑豆) 60gきゅうり(せん切り) ½個ミントやパクチーなどのハーブ 8gライム ½個