テールと自家製チャーフエの特製ブンボーフエ

作り方

1. 牛テールは冷水に1時間つけて血抜きします。テール、豚骨、塊のすね肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火で沸かし、8分下ゆでします。流水で骨の間まできれいに洗います。

   この手順で使う材料牛テール(関節で切ったもの) 450g豚の背骨またはげんこつ 500g牛すね肉 250g

   強火

2. 玉ねぎとエシャロットの半量を皮付きのまま半分に切り、油をひかないフライパンに切り口を下にして置き、強めの中火で6分焼きます。ところどころ黒く焦げればOK。この焦げがスープに甘みと深みを加えます。

   この手順で使う材料玉ねぎ 1個エシャロット 1½個

   強めの中火

3. レモングラスの2/3をたたいて束ねます。きれいな26 cmの寸胴鍋に水、下ゆでした骨と肉、焼いた玉ねぎとエシャロット、レモングラスを入れて強火で沸かし、アクをすくって弱火にし、2時間30分ごく静かに煮出します。表面に小さな泡が出る程度に保つとスープが濁りません。約1時間30分後、すね肉に箸がすっと通ったら冷水に取り出し、煮詰まったら熱湯を足します。

   この手順で使う材料水 2,600mlレモングラス 2¾個

   強火→弱火

4. チャーフエ:ひき肉にヌックマムの一部、にんにくの一部、こしょう、片栗粉を加え、一方向に2〜3分強く練って粘りを出します。油を塗った小さな耐熱容器に厚さ3cmに詰め、沸騰した湯の上の蒸し器で強めの中火で18分蒸します。押して弾力があり中心が71℃以上になったら冷まし、5mm厚さに切ります。

   この手順で使う材料豚ひき肉(脂が少しあるもの) 120gヌックマム 大さじ½にんにく(みじん切り) 1¼個粗びき黒こしょう 小さじ½片栗粉 小さじ2

   強めの中火

5. サテ:残りのレモングラスを細かく刻みます。小さなフライパンにサラダ油とアナトーを入れて弱火で2分温め、オレンジ色が出たら種を取り除きます。残りのエシャロット(みじん切り)、残りのにんにく、刻んだレモングラスを炒めて香りを出し、火を止めて唐辛子を混ぜます。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ2アナトーシード 小さじ1½エシャロット 1½個にんにく(みじん切り) 2¾個レモングラス 1¼個粗びき唐辛子 小さじ1½

   弱火

6. スープをこして別の鍋に移し、浮いた脂をある程度すくいます。えびみそを4倍量ほどの水で溶いて10分置いて沈殿させ、上澄みだけを加えます。残りのヌックマム、氷砂糖、塩、サテの半量を入れ、弱めの中火で10分煮て味を調えます。テールはスープに戻して温めます。

   この手順で使う材料ベトナムのえびみそ(マムルオック) 大さじ1½ヌックマム 大さじ2氷砂糖 15g塩 小さじ1

   弱めの中火

7. 3 Lの湯を強火でぐらぐら沸かし、麺を12分ゆでて冷水で洗い、水気を切ります。

   この手順で使う材料太い丸米麺(乾麺) 160g

   強火

8. すね肉は繊維を断つように3mm厚さに切ります。器に麺を入れ、すね肉、テール、チャーフエを彩りよくのせ、赤玉ねぎと小ねぎを散らし、強火でぐらぐらに沸かしたスープを注ぎます。野菜、ハーブ、ライム、残りのサテは別添えにします。

   この手順で使う材料もやし(緑豆) 80gキャベツ(細いせん切り) 60g赤玉ねぎ(薄切り) ½個小ねぎ 2個ラウラム(ベトナムのハーブ) 8g青じそ(またはベトナムしそ) 5gライム 1個

   強火