炭火キャラメルブンチャー、揚げエシャロット添え
自家製キャラメルソース(ヌックマウ)に漬けた包丁たたきの肩ロースつくねと豚バラを炭火で焼き、揚げエシャロットとエシャロット油で仕上げたハノイ老舗風ブンチャー。
作り方
キャラメルソースを作ります。14 cmの小さなフライパンに砂糖と水の半量を入れ、中火で、混ぜずにフライパンを回すだけで煮詰めます。濃い赤茶色(しょうゆより少し明るいくらい)になり、ほろ苦い香りがしたら火を止め、残りの水を注意して加えます。激しく蒸気とともにはねるので、腕を伸ばして注ぎ、顔を離してください。これがハノイの焼き肉の色と香りの秘密「ヌックマウ」です。
この手順で使う材料砂糖(キャラメル用) 大さじ1½水(キャラメル用) 大さじ2
中火エシャロットの半量を2mm厚さに均一に切ります。16 cmのフライパンにサラダ油とエシャロットを一緒に入れ(冷たい油から)、中火で、混ぜ続けながら揚げます。細かい泡が絶えず立ち(約150℃)、薄いきつね色になったらすぐに引き上げ、ペーパーに広げます。取り出した後も色が濃くなるので、好みの色の手前で上げましょう。香りが移った油は「エシャロット油」として冷ましておきます。揚げている間はその場を離れないでください。
この手順で使う材料エシャロット 1½個サラダ油(エシャロット揚げ用) 80ml
中火肩ロースは1cm幅に切ってから包丁で粗くたたき、豚バラは3mm厚さ、5cm長さに切ってそれぞれボウルに入れます。残りのエシャロットとにんにくの半量をみじん切りにし、ナンプラー、はちみつ、こしょう、キャラメルソース、エシャロット油大さじ2と一緒に両方のボウルに分けて加え、もみ込みます。ラップをして冷蔵庫で漬けます。
この手順で使う材料豚肩ロース(包丁でたたく) 240g豚バラ肉(3mm厚さ) 160gエシャロット 1½個にんにく(片) 1½個ナンプラー(肉の下味用) 大さじ1½はちみつ 小さじ2黒こしょう 小さじ½
にんじんと青パパイヤ(または大根)を2mm厚さの薄切りにして塩をまぶし、おきます。水が出たらしっかり絞って洗います。こうするとたれが薄まらず、野菜がコリコリになります。
この手順で使う材料にんじん 60g青パパイヤまたは大根 80g塩 2つまみ
16 cmの鍋に水、砂糖、米酢、ナンプラーを入れ、中火で混ぜながら温め、砂糖が溶けて湯気が立ったら火を止めます。ぬるくなったらライム果汁、残りのにんにく(みじん切り)、小口切りの唐辛子、絞った野菜を加えます。
この手順で使う材料水(たれ用) 200ml砂糖(たれ用) 大さじ2½米酢 大さじ2ナンプラー(たれ用) 大さじ2½ライム果汁(生ライム) 大さじ1にんにく(片) 1½個生の小さい赤唐辛子 1個
中火20 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、米麺をゆでて冷水で洗い、水気をきって10分おいて形を落ち着かせます。
この手順で使う材料ブン(細い米麺、乾麺) 140g
強火炭が白い灰をかぶり、網の10cm上に手をかざして3秒ほどしか我慢できない状態になれば準備完了です(炭火（中くらいの火力）)。ひき肉を直径5cm、厚さ1cmに丸めて平らにし、豚バラと一緒に焼き網バスケットにはさみます。つくねは片面ずつ、豚バラは片面ずつ、こまめに返しながら焼きます。キャラメルですぐに色づくので焦がさないよう注意し、縁が焦げてつくねの中にピンク色がなければ完成。バスケットが小さければ1回に分けて焼きます。炭火がなければオーブンのグリル250℃上段で8〜10分焼いてください。
炭火（中くらいの火力）器ごとにぬるいたれと野菜の漬物を入れ、焼きたての肉をすぐに加えます。揚げエシャロットをのせ、エシャロット油を数滴たらします。米麺、レタス、大葉、ミント、ラウラムを添えて、たれにつけて食べます。
この手順で使う材料レタス 80g大葉(またはベトナムしそ) 8個ミント 10gラウラム(ベトナムコリアンダー) 10g
料理のコツ
キャラメルは薄茶色で止めると甘いだけ、焦がしすぎると苦くなります。濃い赤茶色で止めるのがポイントで、余りは瓶に入れて常温で数か月もちます。肩ロースに脂身が2割ほど混ざるとジューシーに仕上がります。
キャンプで作るとき
キャラメル、揚げエシャロット、たれは家で作って瓶詰めにし、肉は下味をつけてクーラーボックスへ。炭火と焼き網バスケットがあれば、キャンプ場がハノイの路地裏食堂に変わります。脂が落ちて炎が上がったら、バスケットを少し脇へずらしてください。