ブンチャー(ハノイ風焼き豚つけ麺)
香ばしく焼いた豚肉のつくねと豚バラを甘酸っぱいヌックチャムにひたし、米麺と香草をつけて食べるハノイの定番ランチ。
作り方
エシャロットとにんにくの半量をみじん切りにします。豚バラは3mm厚さ、5cm長さに切ってボウルに、豚ひき肉は別のボウルに入れます。みじん切りのエシャロットとにんにく、ナンプラー、砂糖、こしょう、サラダ油を半分ずつ両方のボウルに加え、手で30秒もみ込みます。ラップをして冷蔵庫で漬けます。
この手順で使う材料豚バラ薄切り(3mm厚さ) 160g豚ひき肉 200gエシャロット 2個にんにく(片) 1½個ナンプラー(肉の下味用) 大さじ1½砂糖(肉の下味用) 小さじ2黒こしょう 小さじ½サラダ油 小さじ2
16 cmの鍋に水、砂糖、米酢、ナンプラーを入れ、中火で混ぜながら温め、砂糖が完全に溶けて湯気が立ったら火を止めます。沸騰させるとナンプラーの香りが飛ぶので、煮立つ直前でやめます。ぬるくなるまで冷まします。
この手順で使う材料水 200ml砂糖(たれ用) 大さじ2½米酢 大さじ2ナンプラー(たれ用) 大さじ2½
中火にんじんと青パパイヤ(または大根)は皮をむき、2mm厚さ、3cm大の薄切りにします。残りのにんにくはみじん切り、唐辛子は小口切りにします。冷ましたたれに野菜、ライム果汁、にんにく、唐辛子を加えます。「酸っぱい・甘い・しょっぱい」が均等に感じられればOKです。
この手順で使う材料にんじん 60g青パパイヤまたは大根 80gライム果汁(生ライム) 大さじ1にんにく(片) 1½個生の小さい赤唐辛子 1個
20 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、米麺を入れてゆでます(袋の表示時間を優先)。ざるにあげて冷水でもみ洗いし、水気をきって10分ほどおくと、少し固まってひと口ずつ取りやすくなります。
この手順で使う材料ブン(細い米麺、乾麺) 140g
強火ひき肉を直径5cm、厚さ1cmの平たいつくね形にします。26 cmのグリルパン(または厚手のフライパン)を強めの中火でうっすら煙が出るまで熱します。つくねは片面ずつ、豚バラは片面ずつ焼き、濃い焼き色と焦げ目をつけます。つくねは割って中にピンク色がなく、透明な肉汁が出れば焼き上がり。フライパンが小さければ数回に分けて焼きます。
強めの中火1人ずつ器にたれと野菜の漬物を分け、焼きたてのつくねと豚バラをすぐに入れて1分ほどひたします。米麺、レタス、大葉、ミント、パクチーは別の皿に盛ります。麺と香草を箸で取ってたれにくぐらせ、肉と一緒に食べます。
この手順で使う材料レタス 80g大葉(またはベトナムしそ) 8個ミント 10gパクチー 10g
料理のコツ
たれは冷たすぎず、ぬるめが肉の脂となじみます。米麺がくっついたら冷水を少しふりかけてほぐしましょう。オーブンなら230℃の上段で8〜10分、途中で一度返して焼きます。ハノイでは揚げ春巻き(ネムザン)を添えるのが定番です。
キャンプで作るとき
ブンチャーはもともと炭火で焼く屋台料理なので、キャンプにぴったり。肉は家で下味をつけてジッパー袋に入れ、クーラーボックスで運び、焼き網バスケットにはさんで炭火で焼くと本場の香ばしさに。たれは前もって作って瓶に入れて持って行きましょう。