炭火ブンティットヌォン キャラメル豚と揚げエシャロット
自家製ヌックマウ（キャラメルソース）で一晩漬けた肩ロースとバラ肉を炭火で焼き、ココナッツウォーターのヌックチャム、揚げエシャロット、エシャロットねぎ油で仕上げるサイゴン屋台風。
作り方
ヌックマウ（キャラメルソース）を作ります。小鍋にキャラメル用の砂糖を均一に広げ、中火で混ぜずに鍋を回しながら加熱し、濃い紅茶色（深い琥珀色）になったら火を止めます。キャラメル用の水を注意して注ぎ（激しくはねて湯気が上がるので顔を離して）、鍋を回して混ぜ、冷まします。黒くなりすぎると苦いので作り直しましょう。
この手順で使う材料砂糖（キャラメル用） 小さじ3水（キャラメル用） 30ml
中火レモングラス（やわらかい部分）、エシャロット、にんにくをすり鉢でつぶすか、ごく細かく刻みます。冷ましたキャラメル、ヌクマム、はちみつ、黒こしょう、油と混ぜ、3mm厚さに切った肩ロースとバラ肉を加えてよくもみ込みます。ふたをして冷蔵庫で（一晩）漬けます。竹串を使う場合は30分以上水に浸けておきます。
この手順で使う材料豚肩ロース（薄切り） 180g豚バラ肉（薄切り） 80gレモングラス（茎） 1個エシャロット（漬けだれ用） 2個にんにく（かけ、漬けだれ用） 4個ヌクマム（漬けだれ用） 小さじ4はちみつ 小さじ2黒こしょう 小さじ½サラダ油（漬けだれ用） 小さじ2
ドーチュア：にんじんと大根を細切りにし、米酢、砂糖、塩であえます。ヌックチャム：ココナッツウォーターに砂糖を溶かし、ヌクマム、ライム果汁、刻んだにんにく、小口切りの唐辛子を加えます。どちらも冷蔵庫でおくと味がなじみます。
この手順で使う材料にんじん 60g大根 60g米酢 大さじ2砂糖（漬物用） 小さじ2塩 1つまみヌクマム（ヌックチャム用） 大さじ2砂糖（ヌックチャム用） 大さじ2ココナッツウォーター 90mlライム（果汁用） 1個にんにく（かけ、ヌックチャム用） 1個赤唐辛子（生） 1個
揚げエシャロットとねぎ油を作ります。エシャロットを2mm厚さに均一に切り、水気をふきます。水気のない16 cmの小鍋に冷たい油とエシャロットを一緒に入れ、中火にかけて混ぜながら加熱します。油が約150℃で静かに泡立ち、エシャロットが薄いきつね色になったらすぐにざるですくってペーパーに広げます（取り出した後も色が濃くなります）。熱いエシャロット油を1人分につき大さじ1ずつ小口切りの青ねぎにかけてねぎ油に。揚げている間はその場を離れず、残りの油は完全に冷ましてから処理してください。
この手順で使う材料エシャロット（揚げ用） 2個サラダ油（揚げ用） 200ml青ねぎ 2個
中火2 Lの鍋に湯を強火で沸かしてブンをゆで（袋の表示を優先）、冷水でもみ洗いして水気をきり、10分ほどおいて締めます。
この手順で使う材料ブン（細いライスヌードル、乾麺） 120g
強火炭1 kgに火をつけ、白い灰をかぶったら網をのせます。豚肉を串に刺すかグリルバスケットに広げ、炭火（中くらいの火力）でこまめに返しながら焼きます。縁がカラメル状に焦げ、脂がジュージューいい、中までピンク色がなければ焼き上がり。炎が上がったら炭の少ない側へ移します。
炭火（中くらいの火力）器にレタス、きゅうり、もやし、ミント、ティアトー、ラウラムを敷き、ブン、炭火焼きの豚肉、ドーチュアをのせます。エシャロットねぎ油、揚げエシャロット、粗く刻んだピーナッツをたっぷりかけ、ヌックチャムを添えてかけて混ぜて食べます。
この手順で使う材料レタスの葉 4個きゅうり ½個もやし 60gミント 6gティアトー（赤じそ）または青じそ 4個ラウラム（ベトナムコリアンダー） 4gローストピーナッツ（無塩） 20g
料理のコツ
炭火がなければ強火で熱したグリルパンで焼き、最後にバーナーで表面をあぶると近い香りが出ます。揚げエシャロットは完全に冷まして密閉すれば1週間カリカリ。バラ肉を混ぜることで肉がジューシーでコクのある仕上がりになります。
キャンプで作るとき
炭火のあるキャンプ場こそ、この料理の舞台です。豚肉は家で串に刺して漬けた状態でクーラーボックスへ。ヌックチャム、ドーチュア、揚げエシャロット、ねぎ油、ゆでた麺は前もって準備すれば、現地では焼くだけです。