ダーバン風ラムのバニーチャウ（自家製マサラ）
ダーバンのカレー店の定番。自分で煎って挽いたマサラで骨付きラムをじっくり煮込み、オーブンで焼いて外側をカリッとさせたパンに詰めます。
作り方
マサラを作ります。コリアンダーシード、クミン、フェンネル、赤唐辛子、黒こしょう、クローブを油をひかない直径18 cmのフライパンに入れ、弱めの中火でフライパンをゆすりながら煎ります。香ばしい香りが立ち、色が一段濃くなったらすぐ皿に移して冷まします（煙が出たら焦げです）。冷めたらスパイスミルかすり鉢で細かく挽き、チリパウダーとターメリックを混ぜます。
この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ1½クミンシード 小さじ¾フェンネルシード 小さじ½赤唐辛子（乾燥） 2個黒粒こしょう 小さじ½クローブ 3個カシミールチリパウダー 小さじ1½ターメリック 小さじ½
弱めの中火ラム肉はキッチンペーパーで水気をしっかりふき、塩の半量をふります。厚手の鍋にこの工程のギーを入れて強めの中火で熱します。鍋の直径と焼く回数は22 cm ×1です。肉同士がくっつかないよう1段に並べ、1回につき、途中で一度返して2面にしっかり焼き色をつけます。焼けた肉は肉汁ごと皿に取り出します。
この手順で使う材料骨付きラム肩肉（またはネック、4cm大） 600g塩 小さじ0.6ギー 大さじ1¼
強めの中火火を中火に落とし、残りのギー、シナモン、八角、カルダモン、カレーリーフを入れて数秒ジュワッと炒めます。玉ねぎを加え、鍋底についた焼き色をこそげながら炒め、濃いあめ色にします。この色がルーの味の土台になるので、あせらずに。
この手順で使う材料ギー 大さじ¾シナモンスティック（3cm） 1個八角（スターアニス） 1個グリーンカルダモン（ホール） 3個カレーリーフ（生） 10個玉ねぎ（薄切り） 1½個
中火火を弱めの中火にし、にんにくとしょうがを30秒炒めたら、挽いたマサラ全量と水大さじ3を加えて混ぜ、粉っぽい香りが消えて水分が飛ぶまで炒めます。トマトを加えて煮詰め、もったりして縁から油がにじむまで加熱します。
この手順で使う材料にんにく（つぶす） 4個しょうが（すりおろし） 15g完熟トマト（すりおろし） 1½個
弱めの中火ラム肉を肉汁ごと鍋に戻して全体にからめ、熱湯と残りの塩を加えます。強火で沸騰させたら弱火にし、ふたをして静かに煮込みます。15分ごとに混ぜ、肉が柔らかくなって骨から外れ始めたらOKです。
この手順で使う材料熱湯 700ml塩 小さじ0.6
強火→弱火じゃがいもを加えてルーに沈め、ふたを少しずらして弱めの中火で煮ます。ナイフがじゃがいもにすっと通り、ルーがスプーンの背を覆うほど濃く、つやが出たら完成。シナモンと八角を取り出し、塩加減を確認します。
この手順で使う材料煮崩れしにくいじゃがいも（半分に切り、4cm大） 240g
弱めの中火その間に食パンを4等分し、壁と底を1.5cmほど残して中身をくり抜きます。抜いたパンはふたにします。くり抜いたパンとふたをオーブンに入れ、200 °Cで焼き、内側を乾かして軽くカリッとさせます。こうするとルーを注いでも壁が崩れません。熱々のカレーを詰め、パクチーを散らしてふたをのせ、すぐにいただきます。
この手順で使う材料スライスしていない食パン（1人1/4斤） 2個パクチー（刻む） 5g
オーブン
料理のコツ
骨付きの肩肉やネックを使うと、骨なし肉よりはるかにコクのあるルーになります。小骨があるので食べる人に一言伝えましょう。カレーは翌日のほうがおいしいので、前日に作って弱火で温め直してから詰めても。パンは出す直前に焼きます。
キャンプで作るとき
作れますが時間がかかります。ラムを1時間以上弱火で煮込むため、ガスを多く使います。マサラは家で挽いて持参し、生のラム肉は氷をたっぷり入れたクーラーボックスで5℃以下に保ちます。厚手の鍋をごく弱火にかけるか、鋳物鍋を熾火にのせるとよいでしょう。オーブンの工程は省き、くり抜いたパンは網で焼いてください。