エシャロットオイルとレモングラスの骨付きチキンカレー、揚げエシャロットのせ
自家製エシャロットオイルでレモングラスとエシャロットのペースト、ホールスパイス、シュリンプペーストを炒め、骨付きもも肉を煮込むヤンゴンの食堂風カレー。
作り方
骨付きもも肉を関節で2〜3つに切り、厚い部分に切り込みを2本入れます。ターメリックの半量、ナンプラーの半量、塩をすり込み、冷蔵庫で漬けます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（2〜3つに切る） 500gターメリック 小さじ0.4ナンプラー（魚醤） 小さじ1¼塩 小さじ½
エシャロットの一部を1〜2mmのごく薄切りにし、20 cmの鍋に冷たい油と一緒に入れて中火にかけ、混ぜながら揚げます。薄いきつね色になったらすぐにキッチンペーパーに広げます。取り出したあとも色が濃くなるので、茶色くなるまで待つと苦くなります。油は鍋に残しておきます。熱い油に水が入らないよう注意してください。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ6エシャロット（赤玉ねぎの小玉でも） 3個
中火残りのエシャロット、にんにく、しょうが、レモングラス（外葉をむき、根元10cmだけを薄切り）を水大さじ1と一緒にすり鉢かミキサーでなめらかなペーストにします。
この手順で使う材料エシャロット（赤玉ねぎの小玉でも） 7個にんにく（片） 6個しょうが 20gレモングラス（茎） 1個
エシャロットオイルを中火で温め直し、シナモン、軽くつぶしたカルダモン、クローブ、ローリエを入れて香りを出します。
この手順で使う材料シナモンスティック 1個グリーンカルダモン（ホール） 2個クローブ 2個ローリエ 1個
中火ペースト、残りのターメリック、パプリカ、カシミールチリ、シュリンプペーストを加え、弱めの中火で炒めます。最初は泡立ちながら水分が飛び、だんだん濃い赤褐色になって、油がペーストから完全に分離してたまってきたら完成です（ミャンマーでは「シービャン」と呼びます）。焦げそうなら水を大さじ1ずつ足しましょう。
この手順で使う材料ターメリック 小さじ0.4パプリカパウダー 小さじ1¼カシミールチリパウダー 小さじ¾シュリンプペースト（ブラチャン） 小さじ½
弱めの中火鶏肉を皮目から入れ、強めの中火に上げて転がしながら表面を軽く焼き、ペーストをからめます。
強めの中火チキンブイヨンと残りのナンプラーを注ぎ、ふつふつしてきたらふたをして弱火で煮ます。ふたを取って中火に上げ、さらに煮詰めて、ソースが肉にからみ赤い油が再び浮くまで火を通します。骨の周りの肉にピンク色が残っていないことを確認してください。
この手順で使う材料チキンブイヨン 300mlナンプラー（魚醤） 小さじ1¼
弱火→中火ホールスパイスを取り除いて器に盛り、揚げエシャロットとパクチーをたっぷりのせます。食べる直前にライムを搾ると、コクのある味がさっぱりします。
この手順で使う材料パクチーのみじん切り 大さじ2ライム（くし形切り） ½個
料理のコツ
揚げエシャロットとエシャロットオイルは多めに作って密閉瓶で保存すると、チャーハンや麺にも使えます。シュリンプペーストはほんの少量で強いうまみが出るので増やさないこと。カシミールチリは色が鮮やかで辛さはおだやかです。
キャンプで作るとき
揚げエシャロット、エシャロットオイル、ペーストを家で作っておけば、キャンプ場ではホールスパイスを炒めるところから始めて1時間以内に完成します。骨付き肉は火力の弱いバーナーだと時間がかかるので、骨なしもも肉に替えるのも手です。