チレ・コロラド牛肉ブリトー
焼いたグアヒージョとアンチョ唐辛子の濃厚な赤いソースで牛肉をやわらかく煮込み、ラードで炒めたフリホーレスと巻いてこんがり焼いたチワワ風ブリトー。
作り方
乾燥唐辛子はへたと種を取って平らに開きます。油をひかないフライパンを中火で熱し、へらで押さえながら両面合わせて焼き、香りが立って色が鮮やかになったらすぐ取り出します。焦がすとソースが苦くなります。ボウルに入れて沸かしたての湯をかぶるまで注ぎ、戻します。
この手順で使う材料乾燥グアヒージョ唐辛子 3個乾燥アンチョ唐辛子 1個
中火牛肉は2.5cm角に切って水気をふき、塩の半量で下味をつけます。22 cmの厚手の鍋にラードの一部を入れて強めの中火で熱し、牛肉を重ならないように入れて、全面がこんがり濃い茶色になるまで合計焼きます。鍋が狭ければ何回かに分けて、肉汁を逃がさないように。
この手順で使う材料牛すね肉または肩ロース（骨なし） 400g塩 小さじ0.6ラード（またはサラダ油） 大さじ1¼
強めの中火戻した唐辛子の水気をきり、にんにく、玉ねぎの半量、クミン、オレガノ、酢、ビーフストックの一部とミキサーでなめらかになるまで攪拌します。皮のかけらが残らないよう1分以上しっかり回します。
この手順で使う材料にんにく 2個白玉ねぎ 50gクミンパウダー 小さじ¼乾燥オレガノ（できればメキシカン） 小さじ½りんご酢 小さじ½ビーフストック 180ml
牛肉の鍋に薄力粉をふり入れ、中火で混ぜて粉っぽさを飛ばします。ソースをざるでこしながら加えて皮を除き、残りのストックと塩を加えて鍋底をこそげます。煮立ったらふたをして弱火に落とし、煮込みます。フォークで押すとほろりとくずれ、ソースがスプーンにからめば完成です。途中で焦げつかないよう混ぜ、煮詰まりすぎたら水を少し足します。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ1ビーフストック 270ml塩 小さじ0.4
中火→弱火煮込んでいる間にフリホーレスを作ります。20 cmのフライパンに残りのラードを中火で溶かし、残りの玉ねぎをみじん切りにして炒めます。豆を煮汁ごと加えてつぶし、混ぜながら炒めて、フライパンからひとかたまりで離れるくらいになったら塩で味を調えます。
この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ1¾白玉ねぎ 50gゆでたピント豆（煮汁少し含む） 240g塩 小さじ0.4
中火牛肉をフォーク2本で大きめにほぐし、ソースとからめます。ソースがゆるければふたを取って中火でさらに煮詰め、肉にとろりとからむようにします。ソースが多すぎるとブリトーが破れて水っぽくなります。
中火油をひかないフライパンを中火で熱し、トルティーヤを片面ずつ温めます。手前3分の1にフリホーレスを塗り、穴あきおたまで牛肉をのせてチーズを散らします。左右を折ってしっかり巻きます。
この手順で使う材料大判の小麦粉トルティーヤ（25〜30cm） 2個チワワチーズまたはモントレージャック 60g
中火巻き終わりを下にしてフライパンに置き、中火で片面ずつ焼きます。表面がこんがりしてチーズが溶ければ完成です。残ったソースを上からかければエンチラーダ風にも楽しめます。
中火
料理のコツ
牛肉は前日に煮込んでおくと味が深まり、脂が固まって取り除きやすくなります。圧力鍋なら手順4の煮込みを30〜35分に短縮できます。乾燥唐辛子は折り曲げたときに割れずにしなるものが新鮮です。
キャンプで作るとき
チレ・コロラドは家で作って密閉容器に入れ、クーラーボックスで運べばキャンプ場では鍋で温めるだけです。ブリトーは焼き網で炭火焼きにするか、ホイルで包んで炭火の端に10分ほど置いて温めましょう。