カルネアサダ・ブリトー
ライムとにんにくで下味をつけた牛肉を強火で焼き、自家製フリホーレス、ピコ・デ・ガヨ、チーズと大きな小麦粉トルティーヤでしっかり巻いたメキシコ北部風ブリトー。
作り方
牛肉の水気をキッチンペーパーでふき、すりおろしたにんにく、ライム果汁の半量、塩の半量、こしょうを両面にすり込みます。常温に置いて下味をなじませます。ライムの酸で肉がぼそぼそになるので、2時間以上は漬けないでください。
この手順で使う材料牛サーロインまたはハラミ（1〜1.5cm厚さのステーキ） 300gにんにく 1個ライム ½個塩 小さじ½黒こしょう 小さじ¼
ピコ・デ・ガヨを作ります。トマトは種を除いて1cm角に、玉ねぎの半量はみじん切りに、ハラペーニョは種を除いて細かく刻み、パクチーも刻みます。ボウルに入れ、残りのライム果汁と塩少々で和えておきます。
この手順で使う材料完熟トマト 120g白玉ねぎ 40gハラペーニョ ½個パクチー 8gライム ½個塩 小さじ¼
20 cmのフライパンにサラダ油の半量を入れて中火で熱し、残りの玉ねぎをみじん切りにして加え、炒めて透き通ってやわらかくします。豆を煮汁ごと加えてマッシャーかフォークでつぶし、混ぜながら煮詰め、スプーンからたれ落ちずに塗れるくらいになったら塩で味を調えます。かたすぎるときは水を大さじ1ずつ足します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1白玉ねぎ 40gゆでたピント豆（缶詰可、煮汁少し含む） 240g塩 小さじ¼
中火24 cmの鉄のフライパンを強火でうっすら煙が出るまで熱し、残りの油を入れます。牛肉を入れ、動かさずに片面ずつ焼いてしっかり焼き色をつけます。詰め込むと蒸し焼きになるので、狭ければ何回かに分けて。まな板で5分休ませ、繊維を断つように切ってから1cm角に刻みます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強火油をひかないフライパンを中火で熱し、トルティーヤを1枚ずつ片面ずつ温めます。しなやかに曲がるようになったら清潔なふきんで包んで保温します。冷たいトルティーヤは巻くときに破れます。
この手順で使う材料大判の小麦粉トルティーヤ（25〜30cm） 2個
中火トルティーヤを広げ、手前3分の1のところにフリホーレスを横長に塗り、牛肉、チーズ、軽く汁気をきったピコ・デ・ガヨをのせます。具を入れすぎないように。左右を内側に折り、手前の端を具にかぶせ、押さえながら最後までしっかり巻きます。
この手順で使う材料チワワチーズまたはモントレージャック 60g
巻き終わりを下にしてフライパンに置き、中火で片面ずつ焼き、焼き色がついて合わせ目がくっつけばOKです。斜め半分に切ってすぐに出します。
中火
料理のコツ
メキシコ北部の家庭のブリトーはご飯を入れず、豆と肉が主役のシンプルなものです。肉は必ず繊維を断つように切ると、かたくなりません。残ったブリトーはアルミホイルで包んで冷凍し、フライパンかオーブンで温め直せます。
キャンプで作るとき
肉は家で下味をつけてクーラーボックスで運び、炭火で焼くと香ばしさが増します。フリホーレスは作って持って行くと楽で、トルティーヤは焼き網で数秒ずつ温めます。完成したブリトーはホイルで包んで炭火の端に置けば温かさを保てます。