カーコー・クリスピーライス チリマヨ
外はカリッと中はもっちり揚げたご飯の上に、キャラメルヌックマムで煮てほぐした魚とシラチャーマヨ、唐辛子をのせたひと口スナック。
作り方
温かいご飯に米酢と塩を加え、しゃもじで切るように混ぜます。15×10 cmの容器にラップを敷いてご飯を厚さ2cmに広げ、ラップをかぶせてしっかり押して平らに固め、冷蔵庫で冷やし固めます。しっかり押さえると揚げても崩れません。
この手順で使う材料温かいご飯(短粒種) 300g米酢 小さじ2塩 小さじ½
魚は2cm角に切って水気を拭きます。小さなフライパンに砂糖を入れて弱めの中火で、混ぜずに鍋を回しながら溶かし、濃い琥珀色のキャラメルにします。にんにくとエシャロットを20秒炒め、魚、ヌックマム、ココナッツウォーターを加えて煮詰めます。魚が白く不透明になり、たれが濃いシロップ状になったらこしょうをふります。溶けた砂糖は非常に熱いので注意してください。
この手順で使う材料砂糖 大さじ1½にんにく(みじん切り) 1個エシャロット(みじん切り) 1個白身魚の切り身(なまず・バサ・たらなど、皮なし) 200gヌックマム 小さじ3ココナッツウォーター(無糖、なければ水) 60ml粗びき黒こしょう 小さじ½
弱めの中火火を止め、フォークで魚を粗くほぐしてたれとからめ、少し冷まします。
マヨネーズとシラチャーを混ぜてチリマヨを作ります。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ3シラチャーソース 小さじ2
固めたご飯を取り出し、3×5cmの8個に切ります(包丁をぬらすときれいに切れます)。小さなフライパンにサラダ油を1cmの深さに入れ、中火で180℃に熱します。菜箸を入れて細かい泡が絶えず上がれば適温です。ご飯を入れて片面約3分ずつきつね色にカリッと揚げ、キッチンペーパーに取ります。鍋が混まないよう数回に分け、全部で約かかります。油ははねるので水気をよく取り、揚げている間はその場を離れず、使った油は完全に冷ましてから処理してください。
この手順で使う材料サラダ油(揚げ用) 200ml
中火温かいクリスピーライスにチリマヨを少し絞り、魚をのせ、唐辛子1切れと小ねぎをのせてすぐに出します。
この手順で使う材料プリッキーヌまたはハラペーニョ(薄切り) 1個小ねぎ(小口切り) 1個
料理のコツ
ご飯は前日に押し固めて一晩冷やすと、さらにカリッと揚がります。揚げ油を使いたくなければ、油を塗ってエアフライヤー200℃で12〜15分、途中で返して焼いてもOK。具は食べる直前にのせるとご飯がしけりません。
キャンプで作るとき
ご飯は家で押し固めて切った状態で、魚の具も煮ておき、クーラーボックスで持参します。キャンプ場では深い油で揚げずに、鋳鉄のスキレットに多めの油で両面を焼くほうが安全です。