豚バラ敷き土鍋カーコーと自家製ヌックマウ
自家製のキャラメルソース「ヌックマウ」で色とほろ苦い深みを出し、豚バラの脂の上でなまずを二度煮してつやよく仕上げた専門店スタイルのカーコートー。
作り方
魚に粗塩をすり込んで2分置き、冷水でよく洗ってぬめりと泥臭さを取ります。キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。
この手順で使う材料粗塩(下処理用) 小さじ1なまずの筒切り(骨付き・厚さ2cm) 350g
ヌックマムの一部、パームシュガー、エシャロットとにんにくの半量、しょうが、こしょうの一部をからめ、冷蔵庫で漬けます。
この手順で使う材料ヌックマム 大さじ1¼パームシュガー(なければきび砂糖) 小さじ2エシャロット(みじん切り) 1個にんにく(みじん切り) 1½個しょうが(細いせん切り) 8g粗びき黒こしょう 小さじ0.4
ヌックマウ:明るい色のステンレスの小鍋に砂糖だけを入れて弱めの中火にかけます。混ぜずに鍋を回しながら加熱すると、溶けてから徐々に色づき、マホガニーのようなごく濃い茶色になって薄く煙が出ます。火を止め、体を引いて熱湯を注ぎます。ジュッと音がしてはねることがあります。鍋を回してシロップ状にします。ほろ苦くても、黒く焦げた味になってはいけません。
この手順で使う材料砂糖(ヌックマウ用) 大さじ2½熱湯(ヌックマウ用) 20ml
弱めの中火16 cmの土鍋に豚バラを敷き、中火で焼いて脂を出し、縁をきつね色にします。残りのエシャロットとにんにくを加えて香りが立つまで炒めます。豚バラが下にあることで魚がこげつかず、煮汁にコクが加わります。
この手順で使う材料豚バラ肉(4mm厚さ) 80gエシャロット(みじん切り) 1個にんにく(みじん切り) 1½個
中火魚を豚バラの上に重ならないように並べ、漬けだれ、ヌックマウ、ココナッツウォーター、残りのヌックマム、唐辛子を加えます。強火で沸かして弱火に落とし、ふたをせずに煮詰めます。10分ごとに煮汁を回しかけ、魚は途中で一度だけそっと返します。煮汁が3分の1ほどに減ってつやが出れば十分です。
この手順で使う材料ココナッツウォーター(無糖) 200mlヌックマム 大さじ¾プリッキーヌ 2個
強火→弱火火を止めてふたをし、置いて味を中までしみ込ませます。食べる直前に中火で再び煮立て、たれがふつふつと魚にからんだら、残りのこしょうと小ねぎを散らして土鍋のまま出します。骨の近くの身が白く、簡単にほぐれるか確認してください。
この手順で使う材料粗びき黒こしょう 小さじ0.6小ねぎ(4cm長さ) 2個
中火
料理のコツ
ヌックマウは多めに作って瓶に入れれば常温で数か月持ち、肉の煮込みにも使えます。苦みが強すぎるのは焦がしすぎなので、次回は少し早めに湯を加えてください。カーコーは一晩置いた翌日が一番おいしいという人も多いです。
キャンプで作るとき
ヌックマウと漬けた魚は家で準備し、クーラーボックスで持参します。キャンプ場では鋳鉄鍋で豚バラを焼いて煮るだけ。休ませる間は鍋をタオルで包んでおきましょう。