カーコートー(ベトナム風土鍋なまずのキャラメル煮)

作り方

1. 魚は冷水で洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。ヌックマムの一部、砂糖少々、エシャロットとにんにくの半量、こしょうの半量をからめ、20分漬けます。その間にご飯を炊いておくとよいでしょう。

   この手順で使う材料なまずの筒切り(骨付き・厚さ2cm、またはバサ・さば) 350gヌックマム 大さじ1¼砂糖 大さじ0.4エシャロット(みじん切り) 1個にんにく(みじん切り) 1個粗びき黒こしょう 小さじ½

2. 16 cmの土鍋または厚手の小鍋に残りの砂糖とサラダ油を入れ、弱めの中火にかけます。混ぜずに鍋をゆすりながら3分溶かし、濃い琥珀色(濃く出した紅茶の色)になったら、残りのエシャロットとにんにくを加えて20秒炒めます。溶けた砂糖はとても熱いので手を近づけないこと。黒く焦げて苦いにおいがしたら、最初からやり直します。

   この手順で使う材料砂糖 大さじ1⅛サラダ油 大さじ1エシャロット(みじん切り) 1個にんにく(みじん切り) 1個

   弱めの中火

3. 魚を重ならないように並べ、漬けだれを全部かけ、中火で2分、返しながら両面にキャラメルをからめます。

   中火

4. ココナッツウォーター、残りのヌックマム、唐辛子を加えます。煮汁が魚の半分くらいの高さになれば十分です。強火で沸かし、弱火に落としてふたをせずに28分煮詰めます。途中で一度魚を返し、煮汁を回しかけます。煮汁が濃い茶色のとろりとしたたれになり、骨の近くの身が白く不透明で箸で簡単にほぐれれば完成です。

   この手順で使う材料ココナッツウォーター(無糖、なければ水) 180mlヌックマム 大さじ¾プリッキーヌ 1個

   強火→弱火

5. 残りのこしょうと小ねぎをのせ、弱火でさらに1分煮て香りを立たせます。

   この手順で使う材料粗びき黒こしょう 小さじ½小ねぎ(4cm長さ) 2個

   弱火

6. 土鍋のまま食卓に出し、温かいご飯、きゅうりやゆで野菜と一緒にどうぞ。たれをご飯にかけて食べるのが一番の楽しみです。