生とうもろこしのカチャパ、コチーノ・フリート添え
とうもろこしを芯からそいで搾り汁ごと生地にし、焦がしバターで焼いて2種のチーズ、カリカリの豚バラ揚げ、サワークリームを添えるカラカスの屋台風。
作り方
豚バラ肉を3cm角に切って直径24 cmのフライパンに入れ、水と塩を加えます。強火で沸かしたら中火にし、ふたをせずに煮ます。水分が飛ぶにつれて肉がやわらかくなり、脂が溶け出してきます。
この手順で使う材料豚バラ肉(皮なし、ブロック) 240g水 700ml塩 小さじ½
強火→中火水分がなくなったら、そのまま出てきた脂で中火で、転がしながら揚げ焼きにします。全面が濃いきつね色でカリッとしたら、キッチンペーパーにとります。脂がはねるので顔を離し、はねるときはふたを斜めにのせてください。
中火肉を焼いている間に生地を作ります。とうもろこしを立てて包丁で粒をそぎ落とし、包丁の背で芯を上から下にこそげて白い汁も受けます。粒、汁、牛乳、砂糖、塩をミキサーにかけ、粒が少し残る程度で止め、コーンフラワーを混ぜておきます。
この手順で使う材料生とうもろこし(皮をむいたもの) 4個牛乳 40ml砂糖 小さじ1½塩 小さじ¾加熱済み白コーンフラワー 30g
小鍋にバターを入れ、弱めの中火で加熱します。泡が落ち着き、底の白い粒が茶色くなってナッツのような香りがしたら火からおろします。これが焦がしバターです。
この手順で使う材料バター(焦がしバター用) 35g
弱めの中火直径24 cmの鋳鉄フライパンを中火で熱し、焦がしバターを少しぬります。1人分につきお玉1杯の生地を流して直径16cm、厚さ1cmに広げ、焼きます。縁が乾き、裏に濃い焼き色の斑点がついたら裏返して焼きます。
中火焼き面に焦がしバターをぬり、半分にモッツァレラをのせてフェタをくずし散らし、二つ折りにします。弱火でおいてチーズが溶けたら器に盛り、コチーノ・フリートとサワークリームをひとさじ添えて、残りの焦がしバターをかけます。
この手順で使う材料フレッシュモッツァレラまたはケソ・デ・マノ 120gフェタチーズ(ケソ・デ・アニョの代用、ほぐす) 40gサワークリーム(ナタの代用) 大さじ2
弱火
料理のコツ
芯からこそげた汁が、この上等なカチャパの甘さとやわらかさの決め手です。とうもろこしの甘みが弱ければ砂糖を少し増やしましょう。豚肉は、肉がやわらかくなる前に水がなくなったら少し水を足して煮続けてから揚げ焼きにします。
キャンプで作るとき
豚肉は家で煮るところまで済ませれば、キャンプ場では鋳鉄フライパンでカリッと焼くだけ。とうもろこしは現地でそいでもよいですが、ミキサーがなければ生地は家で作ってクーラーボックスへ。バーナーの中火かおき火の上の鋳鉄フライパンが最適です。