カーチョ・エ・ペペのスマッシュポテト ペコリーノヨーグルトディップ添え
小さなじゃがいもをゆでてつぶし、カリカリに焼いてペコリーノとこしょうのレース状クラストをのせ、ひんやりペコリーノヨーグルトディップを添えて。
作り方
オーブンを220 °C（コンベクションの場合は200℃）に予熱し、天板にオーブンシートを敷きます。
オーブンじゃがいもは皮つきのまま丸ごと18 cmの鍋に入れ、2cm上までかぶる水を注いで塩を加えます。強火で沸いたら弱めの中火に落とし、ゆでて、一番大きいものに竹串がすっと通るまで火を通します。水からゆでると中心まで均一に火が入ります。
この手順で使う材料小粒のじゃがいも（直径4〜5cm、煮崩れしにくい品種） 500gゆで湯用の塩 10g
強火→弱めの中火ざるに上げ、そのまま置いて湯気を飛ばし、皮を乾かします。表面が乾いていることがオーブンでカリッとさせる秘訣です。
40×30 cmの天板にオリーブオイルを少し塗り、じゃがいもを十分に間隔をあけて並べます。グラスかマグカップの底で1つずつしっかり押し、厚さ1.5cmほどにつぶして縁を割れさせます。ごつごつした部分が一番カリカリになります。残りのオリーブオイルを上から回しかけます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2½
オーブンで焼き、底と縁が濃いきつね色にカリッとなるまで焼きます。天板を2枚使う場合は、途中で上下を入れ替えて均一に焼き色をつけます。
オーブン焼いている間にディップを作ります。ヨーグルトにペコリーノの一部、すりおろしたレモンの皮、レモン汁少々、こしょう少々を混ぜます。味をみて、爽やかな酸味と塩気、こしょうの香りがあればOKです。
この手順で使う材料ギリシャヨーグルト（濃厚なもの） 100gペコリーノ・ロマーノ（細かくすりおろす） 22gレモン（皮と果汁、ノーワックス） ½個黒粒こしょう（粗くつぶす） 小さじ¼
天板を取り出し、残りのペコリーノとこしょうの大部分をじゃがいもに散らし、再びオーブンに入れて焼き、チーズが溶けてきつね色のレース状のクラストになるまで焼きます。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ（細かくすりおろす） 33g黒粒こしょう（粗くつぶす） 小さじ0.9
オーブン皿に盛り、チャイブと残りのこしょうをふって、ディップを添えて熱々をどうぞ。中は数分間とても熱いので気をつけて。
この手順で使う材料チャイブ（細かく刻む） 大さじ1½黒粒こしょう（粗くつぶす） 小さじ¼
料理のコツ
湯気を飛ばす工程は省かないでください。濡れたじゃがいもはカリッとならず蒸し焼きになります。天板に詰めすぎると柔らかくなるので、間隔は広めに。チーズのクラストがカリカリの15分以内に食べるのがベストです。
キャンプで作るとき
じゃがいもは自宅でゆでてつぶし、容器に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場では広い鋳物のフライパンにオリーブオイルをひき、中火で片面6分ほどずつカリッと焼いたら、チーズとこしょうを散らしてふたを1分して溶かします。