カーチョ・エ・ペペ
ペコリーノ・ロマーノ、炒った黒こしょう、でんぷんの溶けたゆで汁だけで、絹のようになめらかなソースに仕上げるローマのパスタ。
作り方
ペコリーノは目の細かいおろし器でできるだけ細かくすりおろし、ボウルに入れます。ふわふわに細かいほどなめらかに溶け、粗いとダマになります。粒こしょうはすり鉢か重い鍋の底で粗くつぶします。
20 cmの鍋に水を入れて強火で沸かします（）。塩を加えますが、ペコリーノに塩気があるのでいつもより控えめに。水の量もいつもより少なめにすると、ゆで汁のでんぷんが濃くなり、このでんぷんがチーズをソースに変えてくれます。
この手順で使う材料パスタをゆでる水 2Lゆで湯用の塩 8g
強火パスタを入れ、くっつかないように混ぜて強火でゆでます。袋の表示より2分ほど短めにし、残りはフライパンで仕上げます。
この手順で使う材料トンナレッリまたはスパゲッティ 200g
強火その間に、油をひかない26 cmのフライパンにつぶしたこしょうの大部分を入れ、弱めの中火でフライパンをゆすりながら炒って香りを出します。ゆで汁をお玉1杯加え（ジュッと音がします）、火から下ろします。
この手順で使う材料黒粒こしょう 小さじ1¼
弱めの中火チーズクリームを作ります。ゆで汁をマグカップ1杯取り、1分ほど冷まします。ペコリーノの大部分が入ったボウルにこの温かい（沸騰していない）ゆで汁大さじ3を加え、フォークで力強く混ぜて、やわらかいリコッタのようなとろりとなめらかなペーストにします。熱湯を加えるとチーズがゴムのように固まってしまいます。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ（ごく細かくすりおろす） 72g
トングでパスタを引き上げ、ゆで汁ごとこしょうのフライパンに移します。中火にかけてあおり、乾いてきたらゆで汁を少し足しながら、ちょうどアルデンテで白濁したでんぷん質の汁をまとった状態にします。
中火火から下ろし、ジュージューいう音がおさまるまで30秒ほど待ちます。チーズクリームを加え、トングで手早く混ぜながら、ゆで汁をスプーン1杯ずつ足して、ソースがクリーミーで艶よくパスタにからむようにします。すぐに盛りつけ、残りのペコリーノとこしょうをふって仕上げます。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ（ごく細かくすりおろす） 13g黒粒こしょう 小さじ¼
料理のコツ
チーズが糸を引いたりダマになったら、フライパンが熱すぎたサインです。火を止めたまま、ぬるいゆで汁を大さじ2加えて勢いよく混ぜると、たいていなめらかに戻ります。粉チーズには固結防止剤が入っていて溶けにくいので、塊のペコリーノ・ロマーノを使いましょう。温めた皿に盛ってすぐにどうぞ。冷めるとソースが固くなります。
キャンプで作るとき
バーナー1台で十分です。小さめの鍋に少なめの水でパスタをゆで（でんぷんが濃いほど好都合）、ゆで汁の大部分をマグカップに移してから、空いた鍋でこしょうを炒り、火を止めてすべてを混ぜて仕上げます。チーズは自宅ですりおろしてクーラーボックスへ。