ペコリーノクリームのカーチョ・エ・ペペ リゾッタータ
こしょうの香りが移ったでんぷん質のゆで汁でパスタをリゾットのように仕上げ、火を止めて冷水で溶いたペコリーノクリームでつなぐ、失敗知らずのローマのレストラン流。
作り方
ペコリーノはできるだけ細かくすりおろします。粒こしょうはすり鉢でつぶし、目の細かいざるでふるって、細かい粉はチーズクリーム用、粗い粒は炒る用と仕上げ用に分けます。
ペコリーノクリームを作ります。ボウルにチーズの大部分とこしょうの粉を入れ、冷水を少しずつ加えながらフォーク（またはハンドブレンダー）でつぶし混ぜ、ギリシャヨーグルトのようになめらかでもったりしたクリームにします。冷水だとチーズが溶けずに水分だけを含むので、あとでダマになりません。常温に置いておきます。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ（ごく細かくすりおろす） 77g冷水 55ml黒粒こしょう 小さじ¼
小さな18 cmの鍋で水を強火で沸かし、塩を加えます。水をごく少なくするのがポイント。すぐにでんぷんで白く濁り、このでんぷんがソースを乳化させます。
この手順で使う材料パスタをゆでる水 1½Lゆで湯用の塩 5g
強火幅広の26 cmのフライパンに粗いこしょうの大部分を入れ、弱めの中火で炒って香りを出します。沸いたゆで汁をお玉2杯加え、静かに煮立ててこしょうの香りを汁に移します。
この手順で使う材料黒粒こしょう 小さじ1
弱めの中火鍋にパスタを入れ、強火で、袋の表示時間の半分ほどだけゆでます。まだかなり固く、しなる程度でOKです。
この手順で使う材料トンナレッリまたは太めのスパゲッティ（スパゲットーニ） 200g
強火トングでパスタをこしょうのフライパンに移し、中火で、リゾットのように仕上げます。あおり続け、フライパンが乾いたらそのつどゆで汁をお玉1杯加えます。パスタがアルデンテになり、汁がシロップ状のでんぷん質のソース数さじ分まで煮詰まったら止めます。
中火フライパンを火から下ろし、1〜2回あおりながら冷まして約60〜65℃にします（パスタに触るとかなり熱いけれど、やけどするほどではない状態）。ペコリーノクリームを2回に分けて加え、そのつどトングで混ぜてフライパンを大きくゆすります。必要ならゆで汁をスプーン1杯加えてのばし、ソースが艶よく流れ、糸を引かずに1本1本にからむようにします。
トングでパスタを巻いて温めた皿に巣のように盛り、残りのペコリーノと炒った粗いこしょうで仕上げます。すぐにどうぞ。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ（ごく細かくすりおろす） 14g黒粒こしょう 小さじ¼
料理のコツ
失敗しないコツは2つ。冷水で作るチーズクリームと、フライパンが冷めてから加えること。ソースが固すぎたら温かいゆで汁をスプーン1杯ずつ、ゆるすぎたらあと20秒あおれば締まります。湯を捨てる前に、ゆで汁をマグカップ1杯必ず取っておきましょう。
キャンプで作るとき
水が少なくて済むリゾッタータは、小鍋1つとフライパン1つで作れるのでキャンプ向きです。ペコリーノクリームは自宅で作ってクーラーボックスで冷やしておき、使う20分前に出しておきましょう。