魚のアラだしとパリッと焼いたスズキのカンチュア
魚のアラとレモングラスでとった澄んだだしをタマリンドとパームシュガーで仕上げ、皮をパリッと焼いたスズキをのせたレストラン仕立て。
作り方
アラと頭は冷水で血をよく洗い流します（生臭さの原因です）。直径20 cmの鍋にアラ、水、包丁の背でたたいたレモングラス、薄切りのしょうが、半分に切ったエシャロットを入れて強火にかけます。沸いたらアクを丁寧に取り、弱めの中火に落としてふたをせずに静かに煮ます。ぐらぐら煮るとだしが濁ります。
この手順で使う材料白身魚のアラと頭（エラを除く） 400g水 1,100mlレモングラス（茎） 1個しょうが 8gエシャロット 1個
強火→弱めの中火だしをお玉1杯分タマリンドにかけてふやかし、つぶしてこします。その間にパイナップルはひと口大、ミニトマトは半分、オクラは斜め切り、ハスイモの茎は皮をむいて1cm幅の斜め切りにし、ハーブと唐辛子を刻みます。
この手順で使う材料タマリンド（ブロックまたはペースト） 大さじ2
小さなフライパンにサラダ油の一部とにんにくのみじん切りを入れて弱めの中火にかけ、混ぜて薄いきつね色になったら器に移します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾にんにく（片） 3個
弱めの中火だしを目の細かいざるでこして清潔な鍋に移し、アラは捨てます。タマリンド汁、パームシュガー、ヌックマム、パイナップルを入れて中火で煮ます。酸味が先に立ち、甘みと塩気が支えるバランスに味を調えます。
この手順で使う材料パームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ2½ヌックマム 大さじ1½生のパイナップル 140g
中火切り身は4〜5cmに切り、水気をしっかりふいて皮に2〜3本切り目を入れ、塩をふります。直径24 cmのフライパンで残りのサラダ油を強めの中火で熱し、皮目から入れてフライ返しで10秒押さえます。動かさずに焼き、皮がきつね色にパリッとしたら返して30秒だけ焼きます。混み合う場合は数回に分けて。中心が少し生でも熱いスープで火が通ります。
この手順で使う材料スズキまたは鯛の切り身（皮つき） 280g塩 1つまみサラダ油 大さじ1¼
強めの中火スープにミニトマト、オクラ、ハスイモの茎を入れて中火で煮て、もやしを加えたらすぐに火を止めます。
この手順で使う材料ミニトマト 8個オクラ 4個ハスイモの茎またはセロリ 100gもやし 80g
中火温めた器にスープと野菜を盛り、魚を皮目を上にしてのせます（スープに沈めると皮がしんなりします）。魚が中まで不透明になっていることを確かめ、ハーブ、唐辛子、にんにく油をのせてすぐにどうぞ。
この手順で使う材料ゴーオムとノコギリコリアンダー（またはパクチーとタイバジル） 8g生の赤唐辛子（小） 1個
料理のコツ
アラは鮮魚店で安く分けてもらえることが多いです。エラは苦みが出るので必ず取り除きましょう。皮がくっつくのはまだ焼けていない証拠。無理にはがさず少し待つと自然に離れます。
キャンプで作るとき
だしは家でとってこし、保温ボトルや容器で持っていけば現地では温めるだけ。魚は鋳鉄のフライパンで焼き、火力の弱いバーナーならよく熱してから2切れずつ焼きます。