カンチュア（ベトナムの甘酸っぱい魚のスープ）
タマリンドの酸味とパイナップルの甘みのスープに、白身魚、トマト、もやしを入れ、揚げにんにく油をのせた南部ベトナムの家庭の味。
作り方
魚は3cm角（筒切りなら厚さ2cm）に切り、キッチンペーパーで水気をふきます。ヌックマムの一部とこしょうをまぶし、ほかの下ごしらえをする間おきます。
この手順で使う材料白身魚（ナマズ・バサ・ティラピアの切り身） 300gヌックマム（魚醤） 大さじ¾こしょう 1つまみ
タマリンドを小さなボウルに入れて熱湯（分量の一部）を注ぎ、ふやかしてからスプーンでつぶし、ざるでこします。種と筋は捨て、酸っぱい汁だけを使います。その間にパイナップルはひと口大の薄切り、トマトはくし形、オクラは1.5cmの斜め切りにします。ハスイモの茎は皮をむいて1cm幅の斜め切り（セロリも同様）、もやしは洗って水気をきり、ハーブ・小ねぎ・唐辛子は刻みます。
この手順で使う材料タマリンド（種なしブロック）またはペースト 大さじ1½水 85ml
小さなフライパンにサラダ油とみじん切りのにんにくを入れて弱めの中火にかけ、混ぜながら薄いきつね色になったらすぐに小皿に移します。フライパンに残すと余熱で焦げて苦くなります。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1にんにく（片） 3個
弱めの中火直径20 cmの鍋に残りの水を入れ、強火でほどかけて沸かします。タマリンド汁、砂糖、残りのヌックマム、パイナップル、トマトを加え、中火に落として煮て、パイナップルの甘みをスープに移します。
この手順で使う材料水 765ml砂糖 小さじ2½ヌックマム（魚醤） 大さじ1¾パイナップル（生または缶詰） 120gトマト 1個
強火→中火魚を1切れずつそっと入れ、中火で煮ます。最初の2分は混ぜないこと（身が崩れます）。アクを取り、身が中まで白く不透明になり、押すとほろっと割れれば火が通っています。
中火オクラとハスイモの茎を加えて中火で煮ます。味見をして、酸味・甘み・塩気がそろうよう塩（またはヌックマム・砂糖）で調えます。もやしを入れたらすぐに火を止めます。余熱でシャキッと仕上がります。
この手順で使う材料オクラ 4個ハスイモの茎（バッハー）またはセロリ 80g塩 適量もやし 80g
中火器に盛り、ハーブ、小ねぎ、唐辛子を散らし、手順3のにんにく油をかけます。ご飯と一緒にどうぞ。魚を取り出してヌックマムにつけて食べるのも現地流です。
この手順で使う材料ゴーオム（リモノフィラ）またはパクチー 6g小ねぎ 1個生の赤唐辛子（小） 1個
料理のコツ
タマリンドは製品によって酸味がかなり違うので、少なめに入れて最後に味を見て足しましょう。缶詰のパイナップルは洗って使い、砂糖を少し減らします。魚は煮すぎると崩れるので、火が通ったらすぐ火を止めます。
キャンプで作るとき
バーナー1台で作れます。こしたタマリンド汁と切った野菜を容器に入れて持参し、魚はクーラーボックスで冷やしてその日のうちに調理を。にんにく油は家で作っておくと楽です。