黒胡椒ロースト 湯煎仕上げカルボナーラ
炒った粗挽き黒胡椒とグアンチャーレの脂を卵黄に合わせ、湯煎でゆっくり乳化させたなめらかなレストラン仕立て。
作り方
グアンチャーレは硬い皮を切り落とし、幅1cm・厚さ5mmの棒状に切ります。チーズ2種は細かくすりおろし、粒胡椒はすり鉢か鍋底で押して粗く砕きます。
油をひかない直径26 cmのフライパンに砕いた胡椒を入れ、弱めの中火で炒って香りが立ったら、半量を大きめの耐熱ボウル（ステンレスかガラス）に移し、残りはフライパンに残します。
この手順で使う材料黒粒胡椒 小さじ1
弱めの中火同じフライパンにグアンチャーレを入れ、弱めの中火で、ときどき混ぜながらじっくり脂を出します。縁がきつね色になり、外はカリッと中は少し弾力が残ったら、グアンチャーレだけを皿に取り出し、脂はフライパンに残します。
この手順で使う材料グアンチャーレ（またはパンチェッタ） 120g
弱めの中火胡椒を入れたボウルに卵黄、全卵、チーズ2種、温かい（熱すぎない）グアンチャーレの脂大さじ1を加え、泡立て器で混ぜてもったりしたペーストにします。
この手順で使う材料卵黄 3個全卵 1個ペコリーノ・ロマーノ（細かくすりおろす） 36gパルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす） 20g
直径20 cmの鍋で湯を強火で沸かして塩を入れ、パスタを表示時間より2分短くゆでます。引き上げる前にゆで湯をマグカップ1杯取っておきます。
この手順で使う材料パスタのゆで湯 2Lゆで湯用の塩 14gスパゲッティ（あれば太めのスパゲットーニ） 200g
強火パスタをトングで脂の残ったフライパンに移し、ゆで湯をお玉に軽く1杯加えて中火であおります。パスタが水分を吸い、脂とゆで湯が白っぽく乳化してツヤが出ればOKです。
中火パスタを卵のボウルに移し、ボウルをゆで鍋の上にのせて湯煎にします（湯がボウルの底に触れないよう少し捨てます）。鍋は弱火を保ち、休まず混ぜながらゆで湯大さじ3を少しずつ加えます。ソースがカスタードのようにとろりとし、流れる卵液がなくなれば完成です（温度計があれば約65°C）。
弱火皿に盛り、カリカリのグアンチャーレ、取っておいた炒り胡椒、ペコリーノを少し散らしてすぐにいただきます。
この手順で使う材料ペコリーノ・ロマーノ（細かくすりおろす） 4g
料理のコツ
湯煎は温度をゆっくり上げて卵が固まりすぎるのを防ぐ安全装置です。小さなダマが見えたらすぐボウルを外し、ゆで湯大さじ1を加えて勢いよく混ぜてください。チーズとグアンチャーレに塩気があるので、ゆで湯の塩は控えめに。
キャンプで作るとき
バーナー1台でも作れます。先にグアンチャーレを炒めておき、パスタをゆでたクッカーの上にステンレスのカップや小さなボウルをのせて湯煎にします。卵とチーズはクーラーボックスで保管し、調理の30分前に出しておくと乳化しやすくなります。