牛ほほ肉のオーブン煮カルボナード 二度揚げフリット添え
スモークベーコンと牛ほほ肉をしっかり焼き、スパイス入り蜂蜜ケーキ(ペペルクック)でとろみをつけてオーブンでじっくり煮込み、牛脂で二度揚げしたフリットを添えたブリュッセルのビストロ風。
作り方
牛ほほ肉は表面の銀色の膜と太い筋を包丁で取り除いて5cm大に切り、水気をふいて塩の一部とこしょうをふります。オーブンを150℃に予熱し、玉ねぎは薄切りにします。
この手順で使う材料塩 小さじ0.4こしょう 2つまみ
ふたつきの鋳物鍋にベーコンを1cm角の棒状に切って入れ、中火で炒めて脂を出し、カリッとさせて取り出します。
この手順で使う材料スモークベーコン(かたまり・ラルドン) 60g
中火ベーコンの脂にバターの半量を加えて強めの中火で熱し(鍋の直径・焼く回数:24 cm · 1×)、肉を1回につき焼いて全面を濃い茶色にし、取り出します。
この手順で使う材料牛ほほ肉(または肩ロース) 400gバター 13g
強めの中火火を弱めの中火に落とし、残りのバターと玉ねぎを入れてじっくり炒めます。底の焼き色をこそげながら、玉ねぎを濃いキャラメル色にするのが味の決め手です。
この手順で使う材料バター 13g玉ねぎ 1½個
弱めの中火ビールを注いで底をこそげ、肉、ベーコン、ブイヨン、タイム、ローリエを加えます。ペペルクックにマスタードを塗ってのせ、ひと煮立ちしたらふたをしてオーブン(150 °C)で煮込みます。1時間ごとに確認し、煮汁が肉の半分以上の高さを保つよう水を足します。
この手順で使う材料ベルギー修道院ビールのデュベルまたは濃色ブラウンエール 330ml濃いめのビーフブイヨン 150mlフレッシュタイム(枝) 2個ローリエ 1個ペペルクック(ベルギーのスパイス蜂蜜ケーキ)またはジンジャーブレッド 40gディジョンマスタード 小さじ2
オーブンその間にじゃがいもを1cm角の棒状に切り、冷水で洗ってでんぷんを落とし、ふきんで水気を完全にふきます。深い鍋に油を鍋の半分以下まで入れ、中火で150℃に熱します(鍋の直径・揚げる回数:20 cm · 2×)。じゃがいもを向こう側へそっと入れ、1回につき揚げて、色はつけず中まで柔らかくし、取り出して15分以上冷まします。油のそばを離れず、濡れたものは絶対に入れないでください。
この手順で使う材料じゃがいも(男爵など粉質のもの) 500g牛脂(ヘット)またはサラダ油(揚げ用) 1,000ml
中火鍋をオーブンから出してコンロにかけ、タイムの枝とローリエを取り除きます。酢と塩の一部を加え、ふたを取ったまま弱めの中火で煮詰めてソースにつやを出します。肉はスプーンで切れるほど柔らかくなっているはずです。
この手順で使う材料りんご酢 小さじ1塩 小さじ¼
弱めの中火油を強めの中火で180℃に上げ(鍋の直径・揚げる回数:20 cm · 2×)、冷ましたじゃがいもを1回につき二度揚げし、濃いきつね色でカリッとさせます。油をきって残りの塩をふります。カルボナードにフリットとマヨネーズを添えていただきます。
この手順で使う材料塩 小さじ¼マヨネーズ 大さじ2
強めの中火
料理のコツ
ペペルクックがなければジンジャーブレッドやスペキュロスビスケットでも代用できます。牛ほほ肉は長く煮るほどゼラチンが溶けて柔らかくなるので、時間を惜しまないで。フリットは1度目のあとしっかり冷ますことで2度目にカリッと仕上がります。煮込みは前日に作るとさらにおいしくなります。
キャンプで作るとき
煮込みは家でオーブン仕上げまで済ませて持参し、ダッチオーブンで温めます。じゃがいもは揚げる代わりに薄切りにして鉄のフライパンで多めの油で焼くのが安全です。屋外で大量の油を使う揚げ物は、風や不安定な地面のため危険なので避けましょう。