カルボナード・フラマンド(ベルギー風牛肉のビール煮)
焼き色をつけた牛肉とあめ色玉ねぎを、マスタードを塗ったパンと一緒に濃いベルギービールでじっくり煮込んだ、ほろ苦く甘いフランドルの煮込み。
作り方
牛肉はペーパータオルでしっかり水気をふき、4cm角に切って塩・こしょうをふります。玉ねぎは半分に切って薄い半月切りにします。水気が残ると焼き色がつかないので、必ずふき取りましょう。
この手順で使う材料塩 小さじ0.4こしょう 1つまみ
厚手の鍋(鋳物鍋が最適)にサラダ油とバターの半量を入れ、強めの中火で熱します(鍋の直径・焼く回数:24 cm · 1×)。肉を互いに触れないように並べ、1回につき焼きます。最初は触らず、底から自然に離れたら返して全面を濃い茶色にし、皿に取り出します。
この手順で使う材料牛肩ロースまたは肩肉(煮込み用) 400gサラダ油 大さじ1バター 13g
強めの中火火を中火に落とし、残りのバターと玉ねぎを入れて炒めます。玉ねぎから出る水分で鍋底の焼き色をこそげ溶かしながら、柔らかく濃いきつね色になるまで炒めます。
この手順で使う材料バター 13g玉ねぎ 1½個
中火肉を肉汁ごと戻し、ビールを注ぎます(大きく泡立つのでゆっくりと)。ブイヨン、タイム、ローリエを加えて強火で加熱し、煮立たせます。パンの片面にマスタードを厚く塗り、塗った面を下にして煮込みの上にのせます。
この手順で使う材料濃色のベルギーブラウンエールまたはデュベル系(苦味の少ないもの) 330mlビーフブイヨン 100mlフレッシュタイム(枝) 2個ローリエ 1個食パンまたは茶色いパン(スライス) 1個ディジョンマスタード 小さじ2
強火ふたをして弱火に落とし、ごく弱く煮込みます。表面にときどき泡が上がる程度が目安。30分ごとに底から混ぜると、パンが溶けてソースに自然なとろみがつきます。煮汁が減りすぎたら水を少し足します。
弱火ふたを取り、ブラウンシュガー、酢、残りの塩・こしょうを加え、弱めの中火で煮てソースにつやを出します。肉がフォークで簡単にほぐれれば完成。タイムの枝とローリエを取り除いて盛りつけます。
この手順で使う材料ブラウンシュガー 大さじ1りんご酢 小さじ1塩 小さじ0.4こしょう 1つまみ
弱めの中火
料理のコツ
苦味の強いIPAは長時間煮るとさらに苦くなるので、甘みとコクのあるベルギーのブラウンエールやデュベル系を選びましょう。翌日はさらに味が深まります。ベルギーではフライドポテトとマヨネーズを添えるのが定番で、マッシュポテトやパンにも合います。
キャンプで作るとき
鋳物のダッチオーブンを炭火にかけ、ふたの上にも炭をいくつかのせて煮込めばキャンプ場でも作れます。火加減が難しいので30分ごとに確認し、水を足しましょう。時間がなければ家で煮込んで冷まし、現地で温めるだけでもおいしいです。