カスレ風タルティーヌ カリカリ鴨とガーリックパン粉

作り方

1. 鴨のコンフィの皮をはがし、身を骨から外して粗くほぐします。20 cmのフライパンを油をひかずに中火にかけ、皮と身を6分炒めて、皮はせんべいのようにカリッと、身は縁がこんがりして中まで熱くなるようにします。取り出し、フライパンに出た脂は残しておきます。

   この手順で使う材料鴨もものコンフィ(市販) 1個

   中火

2. 同じフライパンにパンチェッタを入れて中火で4分炒め、脂が出たら、みじん切りのエシャロット、にんにくの大半、タイムの葉を加えてさらに2分炒め、香りを出します。

   この手順で使う材料パンチェッタまたはベーコン(角切り) 50gエシャロット(または小玉ねぎ) 1個にんにく(かけ) 1.4個タイム(枝) 1個

   中火

3. トマトペーストを加えて30秒炒め、豆とブイヨンを加えて弱めの中火で7分煮ます。豆の1/4ほどをスプーンの背でつぶすと、煮汁がクリーミーにとろみづきます。塩、こしょうで調えます。パンにのせて流れない固さが目安です。

   この手順で使う材料トマトペースト 小さじ1白いんげん豆の水煮缶(水気を切る) 200gチキンブイヨン 120ml塩 適量黒こしょう 適量

   弱めの中火

4. 小さなフライパンに鴨の脂の一部を溶かし、弱めの中火でパン粉と残りのにんにくを2分、絶えず混ぜながら炒めてきつね色にします。焦げやすいので注意してください。火を止めて刻んだパセリと少量の塩を混ぜます。

   この手順で使う材料鴨の脂(コンフィから出たもの、またはバター) 大さじ0.6パン粉 大さじ2にんにく(かけ) 0.6個イタリアンパセリ 6g塩 適量

   弱めの中火

5. パンの両面に残りの鴨の脂を塗り、フライパンかグリルで中火で1回に分けて片面2分ずつ、こんがりカリッと焼きます。片面にディジョンマスタードを薄く塗ります。

   この手順で使う材料サワードウブレッド(2cm厚さ) 2個鴨の脂(コンフィから出たもの、またはバター) 大さじ0.9ディジョンマスタード 小さじ1

   中火

6. マスタードを塗った面に豆をたっぷりのせ、カリカリの鴨をのせてガーリックパン粉をたっぷり散らし、すぐに出します。