カスレ
白いんげん豆を鴨のコンフィ、トゥールーズソーセージ、豚バラと一緒にオーブンでじっくり焼き込んだ、南西フランス・ラングドック地方の濃厚な豆の煮込み。
作り方
豆を洗い、3倍量の水に浸けて戻します。ひと晩おけば十分です。戻すと大きさが倍近くになります。
この手順で使う材料乾燥白いんげん豆(カネリーニなど) 160g
豆をざるに上げて20 cmの鍋に入れ、新しい水を豆の5cm上まで注ぎます。強火で沸騰させてゆで、再びざるに上げて湯を捨てます。一度ゆでこぼすとアクやくさみが抜け、消化もよくなります。
強火オーブンに入れられる22 cmの鋳物鍋(ココット)に鴨の脂を入れて強めの中火で熱します。3cm角に切った豚バラと丸ごとのソーセージを入れ、転がしながら全面に焼き色をつけます。ここでは表面に色がつけばよく、中まで火を通す必要はありません。肉を取り出しておきます。
この手順で使う材料鴨の脂(またはラード) 大さじ1½豚バラ肉(ブロック、皮なし) 120gトゥールーズソーセージ(または粗挽きの生ソーセージ) 2個
強めの中火同じ鍋にみじん切りの玉ねぎ、小さな角切りのにんじん、みじん切りのにんにくを入れ、中火で炒めて柔らかくします。トマトペーストを加えてさらに1分炒めます。鍋底のこびりついた焼き色がうまみの要なので、木べらでこそげて混ぜます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんじん 1個にんにく(かけ) 3個トマトペースト 大さじ1
中火ゆでこぼした豆と豚バラを鍋に戻し、ブイヨンを豆の2cm上まで注ぎます。タイム、ローリエ、こしょうを加えて煮立ったら弱火にし、ふたを少しずらして煮込みます。豆が崩れずに舌でつぶせるほど柔らかくなったら、味見をして塩で調えます(ブイヨンに塩分があるので少しずつ)。ソーセージはまだ入れません。
この手順で使う材料チキンブイヨン(減塩) 700mlタイム(枝) 3個ローリエ 1個黒こしょう 適量塩 適量
弱火オーブンを160 °Cに予熱します。タイムの枝とローリエを取り除き、ソーセージと鴨のコンフィを皮を上にして豆の間に半分ほど埋めます。煮汁は豆がかぶるくらいがちょうどよい量です。ふたをせずに焼きます。30分ごとに表面にできた茶色い膜をスプーンで煮汁の中に押し沈め、乾いてきたら熱湯を少し足します。表面に濃い焼き色の膜ができたら完成です。
この手順で使う材料鴨もものコンフィ(市販) 1個
オーブンオーブンから出しておき、煮汁を落ち着かせてとろみをつけたら、鍋ごと食卓に出して取り分けます。
料理のコツ
乾燥豆がなければ、水煮缶の白いんげん豆を洗って使い、手順5の煮込み時間を20分にします。トゥールーズソーセージの代わりに、にんにく入りの粗挽き生ソーセージがよく合います。カスレは翌日温め直すとさらにおいしく、前日に作るフランスの家庭も多いです。グリーンサラダとバゲットを添えてどうぞ。
キャンプで作るとき
キャンプでは家で手順5まで作って冷まし、クーラーボックスで運びます。現地でダッチオーブンに移してソーセージとコンフィを埋め、ふたの上に炭を多め、下を少なめにして1時間ほどじっくり焼けば完成です。