豚皮ブイヨンの本格カスレ ガーリックパセリのクラスト
豚皮と香味野菜のブイヨンで豆を煮て、鴨脂で焼いた豚肩肉、トゥールーズソーセージ、鴨のコンフィを重ねて長時間焼き、パセリとにんにくのパン粉で仕上げる本格派。
作り方
豆を洗い、3倍量の水に浸けて戻します。ひと晩おけば十分です。
この手順で使う材料乾燥白いんげん豆(カネリーニなど) 170g
豚皮を熱湯で2分ゆでて冷水で洗い、くるくる巻いてたこ糸で縛ります。戻した豆の水を切って20 cmの鍋に入れ、クローブを刺した玉ねぎ、丸ごとのにんじん、タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたブーケガルニ、豚皮を加え、ブイヨンを豆の3cm上まで注ぎます。強火で沸かしてアクを除き、弱火に落として煮ます。豆が柔らかく、でも形が残っているうちに塩で調えます。ごく弱い沸騰を保つと豆の皮が破れません。
この手順で使う材料豚皮(精肉店で入手) 60g玉ねぎ 1個クローブ(ホール) 2個にんじん 1個タイム(枝) 3個ローリエ 1個イタリアンパセリ 3gチキンブイヨン(減塩) 750ml塩 適量
強火→弱火豆を煮ている間に豚肩肉を4cm角に切り、塩、こしょうをします。オーブンに入れられる22 cmの鋳物鍋に鴨の脂の一部を熱し、強めの中火で、全面に濃い焼き色をつけます。鍋が窮屈なら2回に分けると、蒸し煮にならずしっかり焼けます。
この手順で使う材料豚肩肉(または肩ロース) 160g鴨の脂 大さじ¾
強めの中火つぶしたにんにくの大半、皮をむいて刻んだトマト、トマトペーストを加え、豆の煮汁をお玉1杯注いで鍋底をこそげます。ふたをして弱火で、肉がフォークで簡単にほぐれるまで煮ます。
この手順で使う材料にんにく(かけ) 3個完熟トマト 1個トマトペースト 小さじ2
弱火別のフライパンに鴨の脂の一部を熱し、中火でソーセージと鴨のコンフィを焼きます。ソーセージは全面に焼き色を、コンフィは皮目から焼いてパリッとさせます。ソーセージは3等分に切ります。
この手順で使う材料トゥールーズソーセージ(または粗挽きの生ソーセージ) 2個鴨もものコンフィ(市販) 1個鴨の脂 大さじ0.6
中火1.5 Lの深い土鍋(カソール)か鋳物鍋の内側を、半分に切ったにんにくでこすります。豆からブーケガルニ、玉ねぎ、にんじんを取り出し、豚皮はほどいて細切りにして器の底に敷きます。豆の半量、豚肉とソース、ソーセージとコンフィ、残りの豆の順に重ね、こしょうをふり、豆がかぶる程度まで煮汁を注ぎます。残りの煮汁は取っておきます。
この手順で使う材料にんにく(かけ) ½個黒こしょう 適量
オーブンを150 °Cに予熱し、ふたをせずに入れて焼きます。45分ごとに表面にできた茶色い膜をスプーンで豆の中に押し沈め、乾いてきたら取っておいた煮汁を少しずつ足します。伝統的に、この膜を崩す回数が多いほど味が深まるといわれます。
オーブン生パン粉、刻んだパセリの葉、みじん切りのにんにく、溶かした鴨の脂、少量の塩を混ぜて表面に均一に散らし、再びオーブンに入れて焼き、こんがりとしたクラストを作ります。取り出して15分休ませ、器ごと出します。
この手順で使う材料生パン粉(前日のパンをおろしたもの) 20gイタリアンパセリ 7gにんにく(かけ) 1½個鴨の脂 大さじ0.6塩 適量
オーブン
料理のコツ
豚皮は煮汁にゼラチン質を加え、カスレならではの濃厚でつやのある口当たりを生みます。手に入らなければ省き、ブイヨンに粉ゼラチン小さじ1を溶かしても代用できます。豚肉と豆を前日に煮ておき、翌日に重ねて焼くと味がなじみ、作業も分散できます。
キャンプで作るとき
キャンプでは家で手順6まで重ねて冷まし、ダッチオーブンごとクーラーボックスで運びます。現地ではふたの上に炭を多め、下を少なめにして1時間半ほどゆっくり焼き、最後の20分でパン粉を散らし、ふたの上の炭を増やして焼き色をつけます。