カリカリ・カウサボール
黄唐辛子のじゃがいも生地にチキンマヨとチーズを包み、パン粉をつけてきつね色に揚げたひと口カウサコロッケ。アヒ・アマリージョマヨを添えて。
作り方
じゃがいもを皮ごと直径3 Lの鍋に入れ、水と塩の一部を加えて強火で沸かし、中火に落としてゆでます。竹串がすっと通ったら湯をきります。
この手順で使う材料じゃがいも(ほくほく系) 400g塩 小さじ¼
強火→中火直径18 cmの小鍋に鶏むね肉とかぶるくらいの水を入れ、中火でゆでます。いちばん厚い部分まで白く火が通ったら(中心温度74℃)、冷ましてごく細かく裂きます。
この手順で使う材料鶏むね肉 120g
中火じゃがいもが熱いうちに皮をむいてなめらかにつぶし、広げて冷まします。アヒ・アマリージョペーストの大部分、ライム果汁の半量、残りの塩を加えてこね、かための生地にします。揚げるときに形を保つため、油は加えません。
この手順で使う材料アヒ・アマリージョペースト(ペルーの黄唐辛子) 大さじ1ライム ½個塩 小さじ½
鶏肉にマヨネーズの一部を混ぜます。じゃがいも生地をピンポン玉よりひと回り大きく(約45g)取り、手のひらで平たくのばし、中央に鶏肉小さじ1とチーズ1個をのせて包み、丸めます。すき間があると揚げるときにチーズが流れ出るので、しっかり閉じましょう。バットに並べ、冷蔵庫で冷やし固めます。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ1.6モッツァレラ(1cm角) 40g
ボールに薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけます。パン粉は手で軽く押さえてなじませます。
この手順で使う材料薄力粉 大さじ2卵 1個パン粉 50g
直径18 cmの深めの鍋に揚げ油を3〜4cm入れ、強めの中火で175℃に熱します。温度計がなければ、菜箸を入れて細かい泡がすぐに立てばOK。お玉でそっと入れ、一度に4〜5個ずつ転がしながら揚げ、全体が濃いきつね色になったら網かキッチンペーパーに上げます。水けがあると油がはねるので注意し、鍋の取っ手は内側に向けておきます。
この手順で使う材料揚げ油 500ml
強めの中火残りのマヨネーズ、残りのアヒ・アマリージョペースト、残りのライム果汁、パクチーを混ぜてディップソースを作り、揚げたてのカウサボールに添えます。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ2.4アヒ・アマリージョペースト(ペルーの黄唐辛子) 大さじ½ライム ½個パクチー(刻む) 3g
料理のコツ
冷蔵庫でしっかり冷やし固めると、揚げるときに破裂しません。油の温度が低いと油を吸ってべたつき、高すぎると中のチーズが溶ける前に外側が焦げます。エアフライヤーなら表面に油をスプレーし、200℃で10〜12分焼きます。
キャンプで作るとき
具を包んで衣をつけたボールを家で作って冷凍し、クーラーボックスで運ぶと楽です。キャンプ場では深めのスキレットに油を2cmほど入れ、バーナーの中火で転がしながら揚げ焼きに。風があると油温が下がるので風よけを立て、残った油は完全に冷ましてから処理します。