カウサ・リメーニャ
黄唐辛子とライムで味つけしたなめらかなマッシュポテトで、チキンのマヨネーズサラダとアボカドをはさんで冷やす、リマを代表するじゃがいも料理。
作り方
じゃがいもは皮ごとよく洗って直径3 Lの鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩の一部を加えます。強火で沸かしたら中火に落としてゆでます。竹串が中心まですっと通ったらざるに上げます。皮ごとゆでると水っぽくならず、生地がべたつきません。
この手順で使う材料じゃがいも(ほくほく系、できれば黄色い品種) 450g塩 小さじ0.4
強火→中火その間に直径18 cmの小鍋に鶏むね肉とかぶるくらいの水を入れ、中火で静かにゆでます。いちばん厚い部分を切って中まで白く、透明な肉汁が出れば火が通っています(中心温度74℃)。冷めたら手で細かく裂きます。
この手順で使う材料鶏むね肉 160g
中火卵は沸騰した湯に入れて中火でゆでて固ゆでにし、冷水で冷やして殻をむきます。
この手順で使う材料卵 1個
中火じゃがいもが熱いうちに皮をむき(ふきんで持つ)、ポテトライサーや裏ごし器を通すか、マッシャーでダマなくなめらかにつぶします。広げて冷ましてから、アヒ・アマリージョペースト、ライム果汁の大部分、サラダ油、塩の大部分、こしょうを加え、手でこねるように混ぜます。粘土のようになめらかで、手にほとんどつかなくなればOK。ほんのり酸味があり、しっかり塩けを感じるくらいに。
この手順で使う材料アヒ・アマリージョペースト(ペルーの黄唐辛子) 大さじ1½ライム 1個サラダ油 大さじ2塩 小さじ0.9こしょう 適量
裂いた鶏肉にマヨネーズ、紫玉ねぎ、残りのライム果汁を混ぜてフィリングを作り、塩とこしょうで味をととのえます。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ4紫玉ねぎ(ごく細かいみじん切り) 20gライム ½個
15×10 cmの容器かセルクルにラップを敷き、じゃがいも生地の半量を厚さ1.5cmに平らに押し広げます。鶏肉のフィリングを均一に広げ、薄切りのアボカドを並べ、残りの生地をかぶせて表面をならします。ラップをかけ、冷蔵庫で冷やし固めます。
この手順で使う材料熟したアボカド 1個
皿に返して取り出すか容器のまま、ゆで卵の薄切り、オリーブ、パセリをのせます。包丁をぬれぶきんでふきながら切ると断面がきれいです。
この手順で使う材料黒オリーブ(ボティハまたはカラマタ) 4個パセリ(みじん切り) 3g
料理のコツ
じゃがいもは完全に冷めてから味つけしないと粘りが出ます。アヒ・アマリージョペーストは中南米食材店や通販で手に入ります。なければ焼いた黄パプリカをペーストにし、ターメリックひとつまみと唐辛子少々を混ぜると色と風味が近くなります。マヨネーズが入るので冷蔵保存し、当日中に食べてください。
キャンプで作るとき
現地で火を使わないので、家で仕上げてふた付き容器に入れ、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで運ぶのがおすすめ。マヨネーズと鶏肉が入るので5℃以下を保ち、初日に食べきりましょう。トッピングはキャンプ場でのせます。