えびのカウサ、サルサゴルフとアボカドクリーム
裏ごししたなめらかなじゃがいもをセルクルで重ね、手作りのサルサゴルフであえたえびとアボカドクリームをはさむ、レストラン仕立てのリマのカウサ。
作り方
じゃがいもを皮ごと直径3 Lの鍋に入れ、水と塩の一部を加えます。強火で沸いたら中火に落としてゆで、竹串がすっと通ったら上げます。
この手順で使う材料じゃがいも(ほくほく系の黄色い品種) 450g塩 小さじ½
強火→中火直径18 cmの鍋で塩少々を加えた湯を強火で沸かし、えびを入れてすぐに火を止めます。おいて、えびが赤くなり中まで不透明になったら氷水にとり、殻と背わたを取ります。飾り用に1人1〜2尾は丸ごと残し、残りは1cm幅に切ります。
この手順で使う材料殻付き生えび(中) 200g塩 小さじ⅛
強火サルサゴルフを作ります。ボウルをぬれぶきんの上に置いて固定し、卵黄、マスタード、ライム果汁少々、塩少々を混ぜます。泡立て器で混ぜ続けながら油をはじめは1滴ずつ、とろみが出たら細くたらして混ぜ、かためのマヨネーズにします。ケチャップを混ぜて淡いピンクのソースに。分離したら、新しい卵黄に分離したソースを少しずつ加えて混ぜると戻ります。
この手順で使う材料卵(卵黄のみ、できれば殺菌卵) 1個ディジョンマスタード 小さじ½サラダ油(マヨネーズ用、くせのないもの) 100mlライム 0.4個塩 小さじ⅛ケチャップ 大さじ1
じゃがいもが熱いうちに皮をむき、ポテトライサーか目の細かい裏ごし器で裏ごしします。広げて完全に冷まし、アヒ・アマリージョペースト、ライム果汁の半量、サラダ油、塩を加え、手のひらのつけ根で押し広げるようにこねて、絹のようになめらかにします。冷たい料理は味を感じにくいので、しっかりめの味に。
この手順で使う材料アヒ・アマリージョペースト(ペルーの黄唐辛子) 大さじ1½ライム 1個サラダ油(じゃがいも用) 大さじ2塩 小さじ0.6
アボカドをフォークでごく細かくつぶすかミキサーにかけ、残りのライム果汁と塩を加えてクリーム状にします。刻んだえびはサルサゴルフの半量であえます。
この手順で使う材料熟したアボカド 1個ライム 0.6個塩 小さじ⅛
皿に2 × 8 cmのセルクルを置き、じゃがいも生地を1.5cm厚さに詰め、アボカドクリーム、サルサゴルフあえのえび、再びじゃがいも生地の順に重ね、表面をパレットナイフでならします。冷蔵庫で冷やし固めます。
セルクルを軽くひねりながら抜き、丸ごとのえびをのせ、残りのサルサゴルフを点状に絞ってパクチーの葉を飾ります。
この手順で使う材料パクチーの葉 3g
料理のコツ
じゃがいもは目の細かい裏ごし器を通すほど、絹のような口当たりになります。マヨネーズは材料をすべて常温にすると乳化しやすくなります。時間がなければ市販のマヨネーズ大さじ4にケチャップとライム果汁を混ぜて代用を。えびは火を止めた湯で火を通すとかたくなりません。
キャンプで作るとき
セルクルの代わりに透明カップに層にして盛れば、キャンプでも見栄えよく仕上がります。生卵黄のマヨネーズは避けて市販品を使い、すべてクーラーボックスで5℃以下に保って当日中に。えびは家でゆでて冷やして持参します。